做个零失败的干烧鱼，我跟你说个套路，就这4步准能把川味给锁住。 头一步，选鱼这块儿一定要稳当，只要鱼挑对了，做出来的干烧鱼才亮油不见汤。我一般都用鲈鱼或者黄花鱼，这俩肉质细嫩，骨头也少刺又软，炒起来不容易散架。先给鱼身上改两道浅浅的花刀，好让味道渗进去。然后拿葱段、姜片、料酒和一点点盐把鱼腌上个10分钟。 有个关键得注意：下锅前必须得用厨房纸把鱼身上的水给吸干了，不然热油一爆溅，鱼皮马上就粘锅底了。 第二步骤是煎炸定型，这个过程得耐着性子等。灶火先烧旺点，油烧热到六成热（就是筷子插进去能冒小泡）。轻轻把鱼放下去，用中火煎。这时候千万别着急翻锅，得等一面煎成金黄色能挂在锅壁上了，再轻轻翻个面。两面都煎到边缘焦黄、鱼身硬邦邦的时候，“骨架”就算弄好了。 第三步炒料烧制。煎鱼剩下的底油别全倒了，留着点就行。下一块约两厘米见方的五花肉丁进去，用小火把它煸到微微卷起，把猪油给逼出来。接着加一勺郫县豆瓣酱、两勺泡椒末还有姜蒜末进去翻炒出红亮的酱汁。沿着锅边烹点料酒、少许生抽、再稍微放点糖提鲜、滴几滴醋去腥。然后把水倒进去刚好没过鱼身就行；火开大烧开水后就转成中小火焖煮个8到10分钟。 最后一步大火收汁。等锅里的汤只剩三分之一的时候就得转大火收了。 这时候人最好离远点随时准备翻锅，一边用铲子把浓稠的酱汁淋到鱼身上。 等到锅底只剩下红亮的油光了、鱼肉上还裹满了酱汁、而且油亮亮的时候就关火撒把葱花就行啦。 我再给你支个招儿防坑：想让鱼没腥味得把鱼肚子里的黑膜和贴骨血都刮干净再腌会儿。 别用锅铲硬铲鱼身容易碎如果晃动锅子鱼还能跟着动那就说明可以翻面了不会破皮的了豆瓣酱生抽本身就咸盐少放或者不放后期尝味儿再补也不晚。