想要做红烧鱼不翻车，关键得把握住去腥、煎鱼、调汁这几个环节，厨房新手也能做出饭店级的味道。咱们先把备料准备好，鲜活的草鱼或者鲈鱼最好，挑那种刺少肉嫩的，大概在700到1000克之间。用来去腥的材料也得备齐：一大块姜、一根葱、2汤匙料酒，再撒上点盐和白胡椒粉就行。调味道的香料也不能少，生抽、老抽、蚝油、冰糖、陈醋各准备好。大蒜、干辣椒、八角还有香叶这些也都得有。最后再准备点油、水和葱花、香菜用来收尾。 为什么红烧鱼总让人不满意？最主要就是没处理干净腥气的根源。你把鱼鳞、鱼鳃还有内脏清理掉以后，要用刀把肚子里的黑膜刮干净，还有鱼牙也要剪掉。脊骨上的淤血也要冲洗一下，两边斜切三四刀让它更容易入味。然后用姜片、葱段还有料酒抹匀腌个10来分钟。腌好之后必须用厨房纸把鱼身和刀口里的水彻底擦干了，这样煎的时候才不会破皮。 煎鱼的时候要注意步骤。先把锅烧热到微微冒烟，倒上油再放姜片擦一遍锅底。把鱼放进去用中小火慢慢煎个一两分钟，等鱼皮定型变金黄了再翻面煎另一面。煎好盛出来以后锅里留一点底油炒红烧汁就行，这时候鱼皮上已经有了保护层。 接下来开始调汁焖煮。把姜片、蒜瓣还有干辣椒、八角这些香料放进去炒香后沿锅边淋1汤匙料酒去腥。然后加生抽和蚝油提鲜，老抽只加一点点上色就行。加足够量的开水没过鱼身一半左右就够了，把冰糖放进去大火烧开。把刚才煎好的鱼轻轻放进汤里中小火慢炖8到12分钟期间要时不时地浇汤汁让味道更均匀。最后两分钟根据口味加点盐出锅前滴几滴陈醋提鲜解腻但又不酸。 大火收汁的时候一定要打开锅盖转大火快速收汤别让它烧干了。不停地把浓稠的汤汁浇在鱼身上让它裹得均匀亮润一些就可以关火装盘了。 还有几个小诀窍你得记住：煎鱼之前必须擦干水分还要热锅热油再加姜片擦锅这是防止粘锅的三重保障；炖鱼一定要用开水别用冷水不然肉会变得又紧又柴；老抽要少加一点多次上色不会变黑；盐最后放才会更鲜嫩；香料别放太多免得盖住了鱼肉本身的鲜味。如果是活鱼现宰最好要是冷冻的鱼解冻完再做就比较安全。 只要按这套方法做一遍外皮红亮油润肉质鲜嫩多汁咸甜适口没有腥气的红烧鱼肯定能稳稳端上桌米饭配菜什么的全都搞定客人肯定会赞不绝口！