成都观锦台，那里的厨师李生军把扣肉雕成了一个“囍”字，让婚礼寿宴变得特别有仪式感。这就像是给大家讲了一个故事，大家拍照发朋友圈，其实就帮餐厅免费打了广告。 在中国成都，一场婚宴或者寿宴能不能镇住场子，全靠最后的压轴菜有没有新意。观锦台花园餐厅的行政总厨李生军把注意力放在了容易被忽略的“老三样”——扣肉、腊味、草鱼上。他通过刀工、火候还有摆盘这三招，让它们从油腻的配角变成了视觉上的主角。过去的大菜只象征体面，现在既能讲故事又能拍美照。 李生军有一招让这道肉菜更有创意：他用三种米按1:1:1比例一起熬粥。泰国香米给人清香的感觉，圆糯米让粥更绵密，珍珠米给了粥底油亮的光泽。这个比例让熬出来的粥底能挂勺。大家自己动手涮鱼片时，鱼片只要8秒就能在沸腾的粥里熟透。老人不用担心刺，小孩也不觉得腥。 扣肉也有大变化：他把传统方块形的扣肉切成8两重的长条形状，一刀切开就可以看到里面藏着“囍”字或者“寿”字。这样的设计适合婚礼和寿宴两种场合。五花肉经过燎皮和油炸定型后，用南乳、海鲜酱和冰糖打底调味，然后加入啤酒、醪糟、红曲米水还有红醋。这种味道很特别，酸香先把味蕾吸引住了，肥肉里的油脂被逼出来后入口即化。 李生军还有一道菜叫山珍面皮汤：把面片做得更有嚼劲一些。他用高筋面粉和豌豆淀粉按2.3:1混合揉面制作面片，这样做出来的面片更筋道而且不会有硬芯感。面片下锅30秒就能熟，菌汤里有杏鲍菇还有粑豌豆的味道，汤色金黄菌香扑鼻。 李生军把传统的卤水也做成了模块化的东西。用桔饼碎和陈皮碎两种香料包就能让卤水层次分明而且不厚重。寿宴上可以摆成“寿”字形状的红烧肉来替代传统形式。婚宴上把腊味拼成“囍”字形状来替代传统形式。这种变化让厨师只需要十分钟就可以完成换装。 除了之前曝光的七款创新菜之外，观锦台最近又推出了三道高人气菜品：三米粥底鱼片、贵妃红烧肉还有山珍面皮汤。这三道菜品一年四季都适合吃而且适合所有年龄段的人食用。 大家可以试着在家里复刻这些创意菜品了。