这几年“山系”餐饮挺火的，特别是“山系火锅”，靠着那种“城市山林”的感觉，在网上和现实里都把人吸引去打卡。但最近这势头有点掉下来，大家不去排队了，网上的评价也从“种草”变成了“体验一般”。这事儿不光是单个火锅牌子热度变了，也说明现在的消费者变聪明了，理性了。之前大家喜欢这种山里的氛围，是为了找个地方歇歇脚。店里弄了绿植、木头桌椅、石头布景，在城市里造出了山野的味道，满足了现代人想短暂逃离城市的心理。刚开始这种搞氛围的路子挺成功的，大家都爱去体验拍照发朋友圈。 可后来发现花了高价买的东西不值这个价啊。很多人说人均200元，吃的也就是普通的菌菇和常规肉菜，那个所谓的“山野风味”就只是看看而已。网上也开始有不少人吐槽，说就为了拍照好看才去吃，味道平平，大家都觉得是为了场景花钱多了。这就说明光靠那种情绪价值的营销不行了。 更让人担心的是同行竞争太厉害了。一搜“山野火锅”，出来一堆名字差不多的店，装修、菜色、摆盘都差不多。有些后来开的店为了省成本，就用普通食材冒充山地特产，弄得大家对这个品类都没什么信心了。大家都这么模仿着开下去，整个细分领域就陷入了那种低水平的竞争里。 其实不光是“山系火锅”，以前像竹筒奶茶、围炉煮茶这些靠火起来的东西，寿命都不长。它们的共同点就是太看重概念包装了，不太在意产品研发和食材供应链这些实实在在的东西。中国餐饮协会最近做了个调查发现，现在消费者选餐厅第一看食材质量、口味稳不稳和性价比，才看环境好不好拍照。这种变化告诉商家得好好想想产品和营销到底哪个更重要——环境体验能用来差异化竞争，但不能取代餐饮的本质。 现在有些店开始改了。有的“山系火锅”把装修的钱省下来了，开始好好展示食材从哪儿来；有的店把场景跟季节菜结合起来推出套餐。这说明大家开始不怎么追求短期的流量了，而是想找能长期做下去的路子。 总结一下，“山系火锅”的变化给餐饮行业提了个醒。现在消费者要升级还要理性消费，光靠概念搞噱头很难长久生存下去。餐饮企业得把重心放在把控食材质量、研发新品和提升服务上；合理用场景营销来增加点优势；只有坚持做好产品、搞创新、讲诚信，才能扛过市场的变化波动实现高质量发展。