最近天气热得让人没胃口，这时候来道清爽的葱油手撕鸡，简直就是餐桌上的救星！要想做出来皮脆肉嫩，葱香炸裂，关键就在掌握“黄金比例”和“核心秘诀”。下面我就把大厨教的技巧全分享给你，保证你做出来连汤汁都能干掉两碗。 准备食材时，推荐用2到3个琵琶腿或者三黄鸡、童子鸡。因为鸡腿自带油脂，肉质紧实有弹性，比鸡胸肉更嫩。辅料里需要一大把小葱分成葱结、葱段和葱花三份，半个洋葱切丝增加甜润感，4到5片姜片煮鸡用，再加一点姜末调酱。 煮鸡腿时一定要用冷水下锅，水量没过鸡腿后放入姜片、葱结和一勺料酒去腥。大火煮开后撇掉浮沫，转中小火煮15到20分钟（具体看鸡腿大小），煮到时间关火焖10分钟利用余温让鸡肉熟透但不柴。然后立刻把鸡腿捞出放进冰水里浸泡5到10分钟，这步能让鸡皮Q弹紧实。 熬葱油得用冷油小火慢炸葱段和洋葱丝直到焦黄干瘪。油得多放一倍量但千万别开大火，容易糊掉。炸好后把油过滤出来备用。 调酱汁时把葱花、蒜末、姜末、白芝麻放进大碗里，往上面浇滚烫的葱油“滋啦”一声激发出香味。接着倒2勺生抽提鲜、1勺蚝油增稠、半勺白糖中和咸味、适量盐调味拌匀就好。 把冰好的鸡腿沥干水分撕成条状要顺着纹理撕而且别太碎，再把调好的酱汁淋上去抓拌均匀。装盘后撒点葱花和白芝麻点缀一下就完美了。 鸡肉嫩的秘诀是“煮+焖+冰”三步缺一不可；葱油香是因为冷油小火炸；酱汁调味要注意生抽蚝油有咸味不能再放太多盐。 如果你觉得熬葱油麻烦也可以把调料放在鸡丝上烧热油直接淋上去。 这道菜当主食拌面或者当减脂餐都很棒！赶紧试试吧！