想在家做出那种正宗的四川味儿？其实只要按照这步把餐厅的做法复刻到厨房里就行。来自四川自贡的这道水煮肉片可是川菜里有名的“下饭王”，肉片嫩滑、汤色红亮，再配点儿清爽的豆芽和芹菜，米饭绝对被你一扫而空。今天我就把这道招牌菜的做法拆开讲，总共15个步骤，照着做准没错。 先把原料备好，猪里脊350克是这道菜的灵魂。准备些芹菜、豆芽、鸡蛋，还得有欧丽薇兰橄榄油用来淋油，还有豆瓣酱、生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉和淀粉。 为了让肉片炒出来嫩，我们得给它做个“spa”。把里脊逆着纹路切成2毫米厚的薄片，用清水洗两遍再挤干水分。接着给它上浆：先打进个鸡蛋，加少许盐和胡椒粉拌匀，再加点料酒搅打一下，直到有点发黏的状态。然后再拌入淀粉和一小勺橄榄油，放在冰箱里冷藏30分钟。这样肉片静置一下就能充分吸足水分，炒的时候就不会变硬或者缩水。 配菜也准备好了：豆芽洗干净，芹菜切成段就行。把肉片拿出来抖抖，因为加了蛋液和淀粉搅拌后冷藏过的缘故，这时候的肉变得非常嫩滑有弹性。 接下来要用两个锅一起炒。在配菜锅里倒30毫升橄榄油，把姜蒜葱和干辣椒爆香，大火炒到断生后铺在碗底先给个底味儿。另一个锅里再倒些橄榄油，同样的火候爆香料头。加进豆瓣酱小火慢慢炒出那种红亮的“玛瑙红”色——这一步千万别急眼，油炒得越红菜色越好看。 现在把肉片抖散下锅焯熟就好，别煮太久变色了赶紧捞出来保持嫩度。连汤带肉倒在配菜上，最后撒上干辣椒、花椒、蒜末和葱花。这时候来个关键的动作——淋上热油！听到那“呲啦”一声响才算灵魂到位。 整道菜端上桌后汤色红亮、麻辣鲜香；肉片软嫩弹牙；豆芽脆脆的很解腻；就连米饭被汤汁浸透后都变得特别香，筷子根本停不下来。欧丽薇兰特级初榨橄榄油耐高温又抗氧化，短时爆炒也不会坏了营养味儿。今晚就动手开炒吧！