在中国饮食文化中，腐乳因风味独特、营养丰富而流传千年。最新研究显示，这类由大豆深度发酵制成的食品含有疏水性蛋白和不饱和脂肪酸，有助于抑制胆固醇吸收；发酵过程中产生的活性多肽也被认为对稳定血压有一定作用。营养学家表示，每100克腐乳含蛋白质约10-12克，维生素B12含量仅次于动物肝脏，对预防贫血和减缓认知衰退具有积极意义。
腐乳的风味与营养优势来自发酵带来的转化，而风险多与不规范生产及不当食用有关；消费者只要科学认识“长霉”工艺，选择正规渠道产品，注意储存卫生并控制食用量，就能让这类传统食品既美味，也更安心。