下班回来随便买点吃的，家里还剩着中午的西红柿炒鸡蛋和面条，顺手拿了一盒咸鸭蛋凑合吃一顿。灯光下看着金灿灿的蛋黄泛着油光，心里不禁犯嘀咕： 为啥鸭蛋总被做成咸的，鸡蛋鲜少有这待遇？要是把蛋比作艺人，鸡蛋就是那种唱跳俱佳的顶流：清蒸、水煮、煎炒、做蛋糕，样样都行，占着C位。而鸭蛋就显得单薄多了，蛋清黏稠不好打散，做蛋糕根本不行，只能当个配角。 再加上它自带一种三甲胺的“鱼腥味”，生吃很难受。这时候盐和时间就成了最好的“去腥滤镜”。 以前在农业时代，腌制是为了应对食材季节性和地域性变化的老办法。江南水网区养鸭子特别多，春夏季节是产蛋高峰期，蛋一下子多得很。为了消化这些蛋，咸鸭蛋就被发明出来了，用盐锁住鲜味，用时间把腥味按下去。鸡蛋小产量稳定，想腌出咸味也不容易出彩，自然退出了咸蛋圈。 最让人回味的就是那一口沙糯绵密、油光锃亮的蛋黄。科学研究发现鸭蛋黄脂肪含量能达到31.03%，而鸡蛋只有24.65%。脂肪高了自然就能冒油。鸡蛋再腌十天半月也很难有这种效果。 味道好归好，营养也得对比一下。蛋白质方面鸡蛋稍微强一点。矿物质方面鸭蛋含铁量高不少。但腌制会让胆固醇飙升不少，含盐量更是接近二十倍。想靠咸鸭蛋补营养得先喝几缸子水。 从古代的《齐民要术》到现在的端午时节粽子配咸鸭蛋，都是一种仪式感。现在盼儿姐姐和千帆在江南的景色中看到的烟火气里也飘着油香和咸鲜味。 不管过了多少年配方没变味道也没变——一枚流油的蛋黄把古今中国人的味蕾牢牢拴在一起了。