做年夜饭的时候，不管你准备啥硬菜，其实最能撑场面的还是两道“祖宗菜”——一个叫红烧肘子，另一个叫梅干菜扣肉。这两样东西一上桌，肥得发亮的油汪汪肘子和干香扑鼻的扣肉混在一起，看着就让人心里暖和。一个图的是个团圆美满，一个盼的是日子过得更红火。既然是家里传了很多年的老方子，我就直接把做法都给大家摊开说说。只要你照着做，那家里的年味儿立马就出来了。 先说红烧肘子。这个菜想做好，有个关键就是得先把肉皮炸出漂亮的“虎皮”来。先把买来的肘子拿到火上去燎燎毛，用水一刮洗干净。冷水下锅，往锅里丢几片姜、两根葱还有两个八角、香叶，再加一勺料酒去腥。大火煮开后你会发现水面上漂着血沫子，赶紧把它撇掉。接着把肘子捞出来晾干，用牙签在肉皮上扎满小孔，再用刀在表皮划几道口子。这样做是为了让卤水能钻进去。 晾干的肘子抹一层老抽上色，等它彻底干透之后就可以下锅了。油温烧到七成热的时候把肘子放进去炸，炸到肉皮变成深褐色就要立马捞出来。别着急吃，先给它泡进冷水里泡个20分钟。等外皮起了皱纹形成虎皮后再捞出来晾干备用。 接下来要准备卤汁。锅里少倒点油炒几颗冰糖，小火慢慢熬出红亮的糖浆来。往锅里加热水和一个料包（里面放八角、桂皮、香叶、老姜、红曲米还有干红椒），然后再放盐和生抽老抽调味。把这些东西煮个5分钟左右，一锅香浓的卤汁就做好了。 最后一步就是把肘子和卤汁一起放进高压锅里焖。上汽后压20分钟就行。要是你家里没有高压锅，只能用砂锅来炖的话，那就要小火慢慢炖上90分钟才行。这样做出来的肘子皮软糯但不会烂掉。 梅干菜扣肉这道菜主要是靠吸汁。选一块五花肉冷水下锅焯水定型，里面放料酒、葱段和姜片。煮到能用筷子戳透的时候捞出来晾凉水分。趁热在肉皮上抹一层老抽上色晾干后再放进锅里炸。盖上锅盖炸1分钟到表面发红为止。 炸完的五花肉立刻要浸到冷水中30分钟让皮起皱变成“虎皮”。冷却后把肉切成薄片用生抽和料酒腌10分钟。 梅干菜也得提前泡发挤干水分备用。锅里少倒点油爆香八角和干椒之后倒入梅干菜翻炒出香味盛出来放一边。 把切好的肉片皮朝下码在盘子里再铺上梅干菜撒上老抽上色。注意上锅蒸的时候汤汁会流出来最好用碗扣在盘子上接汁。 高压锅上汽后压20到30分钟（如果是老锅就得压30分钟）。出锅后趁热倒扣在另一个盘子里。这样肉的纹路就会朝上造型好看而且吸满了汤汁油亮诱人连牙口不好的老人都能轻松夹起来不会散架。 小贴士： 红烧肘子炸完后一定要控干油再晾干不然上色太深不好看； 梅干菜扣肉蒸好后一定要倒扣造型才会饱满； 这两道菜都可以提前一天做好放进冰箱冷藏吃的时候加热一下就行； 如果想减油减盐可以把冰糖换成黄片糖同时减少老抽用量； 梅干菜本身有盐味腌肉时盐就可以少放点； 摆盘的时候用青葱段和胡萝卜薄片做点缀颜色更喜庆； 别忘了给这两道压轴大菜拍张“全家福”记录一下团圆的时刻——手机倒计时5秒快门按下年味就此封存啦。