吃东西讲究个滋味，咱今天就聊聊怎么把牛肉卤出那种南北通吃的好味道。老餮们总爱把卤水分作南北两边，南方人爱那香气清雅、口味丰富的五香，北方人则迷上了酱香厚重、咸鲜突出的酱卤。想吃两种滋味？把这俩配方都攒下来，就能让厨房上演一出南北对话。 先说经典的五香卤水，这牛肉出锅自带一股“花香”。方子也挺简单：八角10克、花椒10克、小茴香5克、桂皮5克、高良姜5克、丁香1粒、草果半个，再来15克姜片、10克大葱和15克冰糖。做好这事儿分三步：先让牛肉在冷水里泡两小时，中间换两回水把血水泡出来。冷水下锅把肉焯一下，捞出来洗干净浮沫。锅里烧5千克清水，把香料包扔进去，放点糖色，把牛肉也放进去，小火炖30分钟。别急着盛出来，关火闷一夜最是入味。注意事项有几个：丁香别放多了，1粒就够，多了反而抢味；卤料包用两次就行，第三次换个新的；姜片还可以多放点，姜辣素能把五香味带得更沉。 酱牛肉就好比给肉穿了件“酱色外衣”。用料更足：八角10粒、高良姜7克、白豆蔻7粒、砂仁5粒、花椒20克、桂皮15克、辣椒适量、陈皮3克、草果1粒、肉豆蔻2粒、小茴香2克、冰糖15克还有75克盐。步骤也不难：先把花椒和盐炒香了；再下200克黄酱小火慢慢炒到发干出油；加50克花生油继续炒到酱变成深琥珀色；倒入3千克清水和1千克老汤（如果没有老汤就用牛骨高汤代替），放进料包加糖和黄酒；大火煮开转小火炖40分钟；然后把焯过水的牛肉放进去再卤40分钟；关火后别忙着捞肉，让它在酱汁里多泡一泡味道才透。有个小窍门能让口味升级：黄酱一定要炒到“吐油”的状态；关火后别急着捞肉让余热在酱汁里再泡一泡。 最后这收汁和切片就是决定颜值的最后一步了。第二天早上把盖打开中火收汁收浓一些，看见汤汁能挂勺就马上关火捞出牛肉晾凉。切片一定要逆着纹路切薄薄的大约2毫米厚这样入口不塞牙；要是顺着纹路切吃起来就容易“发柴”。可以配点蒜泥酱油或者椒盐什么的一口下去先尝尝南方的五香再试试北方的酱香那感觉特别棒。 把这两种配方轮流用上在冰箱里常备一罐老汤以后做卤牛肉就不是光下饭那么简单了随时能端上桌就是一道南北通吃的硬菜。