今天咱们就聊聊青椒这玩意儿，居然能吃出两种完全不同的感觉，真是奇妙。青椒肉丝那是鲜嫩得不行，你能感觉到每一根肉丝里都把“鲜”字给写进去了。而虎皮青椒就完全不一样了，“焦”字简直是刻进了每一条虎皮纹路里头。 先来说说青椒肉丝。做这道菜得选那种皮薄肉厚的本地青椒，籽多一点的吃起来才脆。猪肉呢，我建议用前腿或者梅条肉，肥瘦比要是七分瘦三分肥才行，口感最滑溜。淀粉的量不能多，一小撮就行，把它给肉丝穿上一层嫩滑的外套。 备料好以后开始做菜，总共三步：快、准、稳。青椒切丝的时候先横着切一刀，再竖着切细条，粗细得匀称一点，这样受热才均匀。肉丝上浆的时候加一点淀粉和料酒抓匀，静置十分钟让淀粉锁住水分。大火快炒的时候油温五成热下肉丝划散变色，跟着加豆瓣酱和生抽，香味一出来赶紧倒青椒丝进去。全程大火炒不超过三十秒就出锅，余温会让青椒刚好变脆。最后起锅前可以稍微放点白糖提鲜、味精增味，但千万别贪心。 再来说说虎皮青椒。备料的时候得让青椒先“裸奔”再“穿衣”，洗净去蒂以后用小刀把里面的白瓤挖掉一点，只留薄薄一层青椒壁在外面受热才鼓起来好看。大蒜拍碎切末备用。生抽、香醋、白糖、盐提前兑成碗汁按照酸甜咸比例大概是2比1比1比0.5调好口味。 做菜也是四步走：耐心煸出虎皮来。锅烧到四成热倒油滑锅后下青椒进去用铲子背轻轻压一下让它跟锅面亲密接触先固定一面煸到起泡再翻面直到两面都鼓出均匀皱纹才算成功。接着爆一下蒜香味把炸至金黄的蒜末放到一边倒入碗汁大火收汁让每一道虎皮纹路都蘸上琥珀色的酱汁就可以出锅了装盘后趁热吃口感外焦里嫩放凉了虎皮会变软风味就差多了。 最后把这两道菜拼在一起摆上桌就能吃出鲜与焦在舌尖上的博弈。青椒肉丝像青春期的少年那样张扬新鲜而虎皮青椒就像历尽沧桑的老者那样内敛焦香同一盘东西居然能同时满足大鱼大肉和素口开胃两种人的胃口下次点菜要是纠结的话不妨试试这种双拼法——先来一口肉丝唤醒味蕾再来一口虎皮送走油腻这就是最懂事的川菜智慧啦！