松鼠桂鱼这菜啊，真的太诱人了，色、香、味、形、声样样俱全。光听这“吱吱”的声音，就像真的有只松鼠在叫，瞬间把餐桌气氛给点燃了。这可是江南名菜，别看它看着复杂，自己在家做起来其实没那么难。 备料这事儿，关键就是挑一条好鱼。鳜鱼当然是首选，要是没有鲤鱼或者黄鱼也行。冬笋、豌豆、香菇、虾仁这些都是家常菜，搭配起来味道照样高级。 处理鱼是个技术活，把鳜鱼去鳞去骨之后，先用纱布把鱼压平。先把鱼头砍下来，然后沿着脊骨斜着划到尾巴那儿。翻面再片另一片肉，把肚子上的刺也给剔干净。鱼皮朝下，先直着切几刀，再斜着切，切出菱形的网格纹路来。给鱼身抹上料酒和盐腌个5分钟，这样炸出来更香。 接下来是关键的炸鱼步骤。先把干淀粉均匀地拍在鱼身上。油锅里油温得烧到八成热——拿筷子一插下去能冒小泡那种程度——就可以下锅了。记得要先浇油定型，把鱼的正面和侧面都浇一遍，这样才能让刀口张开定型。定型之后停火让它凉个3分钟左右。这时候再转中火复炸一会儿，直到鱼肉变得金黄酥脆。炸鱼头的时候最好用筷子压一下下巴，让它翘起来好看。炸好的鱼拼回整条之后，头尾都翘起来就像个松鼠了。 调汁也是个重头戏。把番茄酱、高汤、糖、香醋、生抽和湿淀粉倒在一个碗里搅匀就行。糖醋的比例大概是1:2比较合适，这样酸甜口才会开胃又不腻。 最后一步就是把“松鼠”给“叫醒”了。锅里留点儿底油爆香葱段然后捞出。再把蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆和虾仁一起炒香。倒上调好的芡汁大火一烧让它浓稠起来。淋上麻油之后趁热浇在鱼身上——这时候“吱吱”的声音最好听了。喜欢吃葱花香菜的人还可以撒点儿在上面做个点缀。 做菜的时候一定要注意两点：油温一定要掌控好，别炸得太久了；还有就是刀工要细心点——特别是新手一定要用纱布压住鱼防滑，刀口也别太深了，不然容易把皮给弄断。 做完这道菜基本上没啥翻车的地方了。颜色看着像琥珀一样晶莹剔透，样子像个小松鼠一样可爱生动，声音又响又好听——这就是我们苏州的头牌——松鼠桂鱼！照着步骤走一遍厨房小白也能端出这么一道菜来！