把四川回锅肉当作家书来准备，可是我们这儿家家户户的风俗。不论逢年过节还是平常日子，桌上要是没它，总觉得少了点什么。咱们四川人做这道菜，讲究的是肥瘦相间的五花肉。放到热锅里一煸，油脂就被逼出来了，边缘卷成好看的金黄小泡。吃下去外酥里嫩，虽然肉多却一点也不腻。嘴里那股豆豉香、豆瓣辣再加上蒜苗的清香味儿，就像深夜给胃写的一封情书一样。 要说做回锅肉的第一步，选肉可是个技术活。传统的吃法对食材挑得很细，肉得紧实但又不散架，肥瘦比例大概是3:7或者4:6才行。放养的黑猪肉最受偏爱，纹理看着清楚，肌间脂肪也很均匀。在我们看来，过年之前的头等大事就是搞到一块这样的好肉。 接着说说调料的搭配，豆瓣酱和豆豉这对组合就像是灵魂二重奏一样。前者负责出香辣咸鲜的味儿，后者则是粉糯回甘的味道。等到热油一冲下去，香气就像放烟花似的炸开了花。等到肉片煸到没有多余的油吐出来的时候才算大功告成。 准备工作做得差不多了，现在开始一步步动手做菜。先把五花肉切成小块儿放冷水锅里煮一煮去腥味儿，水里加葱段、八角、桂皮这些香料去腥用的好东西。大火烧开之后把锅里那些浮着的黑沫撇干净就行了。 把火候转小一点继续煮着肉块，淋一点黄酒进去盖盖子焖20分钟左右。只要筷子能轻松地插到肉最厚的地方就说明熟了。关火以后别急着开盖儿，让肉在汤里面泡个10分钟让它吸足香料味。 肉块稍微凉一点之后再切薄片儿就行啦，厚度差不多在2-3毫米左右比较合适。切太厚了就不好吃了哦！锅烧热了倒一点油进去烧热（差不多四成热），把切好的肉片倒进去中火翻炒几下煸出油来就盛出来备用吧。 接着再倒一点油进去炒豆瓣酱和豆豉这些调料（记得先把豆瓣酱剁碎一点），小火慢慢熬直到把红油炒透了香味飘出来为止（这一步特别重要决定了整盘菜的底味）。 如果觉得淡了加点甜面酱或者白糖提提味儿就行啦（四川人喜欢一勺酱定乾坤）。最后把青蒜苗倒进去大火快炒15秒左右断生出锅。 这里有几个小窍门可以让大家少走弯路哦！豆瓣酱本身就挺咸的所以炒的时候尝一下再补盐就行了（千万别加多了）。如果没有甜面酱的话加点白糖和味精也能逼出酱香味来（当然啦青蒜苗要比普通的葱更解腻提味）。 全程都不用加水哦靠酱汁和肉本身的油来收汁就好啦出锅前再淋上几滴香油那香味更足啦！最后这道菜最绝的就是等油温高了再往蒜苗上淋一下“呲啦”一声腾起雾气的时候才算是真的做好了！ 这时候把筷子伸向那盘红亮亮的肉片吧——酥脆的外衣裹着柔嫩的肉汁一口下去舌尖先辣后鲜回甘就像四川的蒙蒙细雨一样缠绵又干脆趁着热乎劲把第一口饭扣上去今天这顿饭就有了灵魂！