上海水产技术推广站的专家说，现在野生鲫鱼难找，挑好的养殖鲫鱼就得看“体态匀称、鳞片完整、眼球清澈”。南京农业大学食品科技学院教授也觉得，“食在当地、食在当季”的传统挺好，跟现在的生态农业理念挺像。 像许先生的笔记里写的那样，他煮鲫鱼豆腐汤必须卡在秋分和春分之间。这是因为端午前后鱼都在忙着繁殖，休渔休息一下既对自然有好处，也能保住食材的味道。这就是中国人讲究的“冬至鱼生夏至狗”，选时间从来都不是瞎挑的。 中国烹饪协会的技术顾问讲，炒菜的时候把油烧热再下鱼，再用白酒炝一下锅，这就把鱼腥味去掉了。而且白酒遇高温还能把脂肪弄成乳化状态，这样汤就变成乳白色的了。这就是中式烹饪里“水火相济”的道理。 扬州大学烹饪学院的研究发现，鲫鱼和豆腐一起炖能起到蛋白质互补的作用。这就好比古人说的“鱼羊为鲜”，就是想把营养配均衡。再配上像霜打青菜、糟卤毛豆这样的配菜，就能看出江南的物产和季节变化。 华东师范大学非物质文化遗产研究中心的教授认为，这道菜一主多配的吃法不仅省材料，吃起来层次也丰富。中国民俗学会的专家也提到，先吃鱼头鱼尾是想讨个“有头有尾”的彩头；根据季节换配菜就是“天人相应”的思想。 上海市水产技术推广站给老百姓提供了很多养鱼的技术，让市场上的养殖鲫鱼更健康。记者跑遍了上海的菜市场发现，懂行的人都很会挑鱼。 中国烹饪协会的顾问分析说，用生水而不是开水来炖豆腐能留住矿物质，让汤更醇厚。 中国民俗学会的专家指出，这些看起来随意的习惯其实是传统文化活在日常里的一部分。 这一锅汤从选鱼到下锅再到调味都藏着智慧。 这种慢功夫做出来的传统在今天的生活里没丢。 当我们喝到那股熟悉的鱼汤香味时，尝到的不光是味道。 它就是连接过去和现在的纽带。 写进了中国人“知时节、懂生活”的经验里。