要做好一碗莲藕排骨汤，先得选对好的材料。排骨，尽量选肥瘦相间的肋排或脊骨，这样炖出来肉质不会柴，汤面还会有一层金灿灿的油亮。新鲜排骨颜色鲜红，按上去有弹性，闻起来只有淡淡的肉香味，没有酸味或者异味。 莲藕呢，最好挑淀粉含量高的粉藕，表皮深褐、麻点多，炖到糯的时候几乎一抿就化。如果想炒着吃，选表皮光滑、颜色浅的脆藕。 选好食材后，还要给它们预处理一下。把莲藕去皮切成滚刀块，用盐抓匀腌制10分钟，再冲洗掉浮盐。这样能逼出多余的水分，让藕块提前入味并锁住粉糯的口感。记得不要用铁锅炖煮，最好用砂锅或者陶瓷锅。 排骨冷水下锅，加点姜片和料酒。水开后煮2-3分钟，把黑色浮沫撇掉。捞出排骨用温水冲干净，冷水会瞬间收紧肉纤维，导致后面炖出来的肉柴涩。 炖煮的时候记住这几点。把焯好的排骨放进砂锅，倒入足够多的开水。加点姜葱和几颗红枣提鲜。想让钙质更好析出、藕色更清爽，可以滴3-5滴白醋，但记得最后起锅前再调回中性口味。 火候也很关键。先用大火滚10分钟逼出排骨油脂和香气，然后转小火慢炖60-70分钟。等到这段时间快结束的时候下藕块保持微沸状态。最后再给这锅汤放盐（如果过早加盐会让肉质脱水变硬）。 想让汤色奶白的话可以试试这个方法：先把排骨煸至微黄，再倒开水进去，油脂被瞬间击碎了汤就会变浓白了。想让莲藕更快软烂可以用刀背轻拍一下藕块纤维断裂后更容易炖透。 怎么判断藕是不是炖好了？用筷子轻轻穿过它中心没有白线就说明可以了。 如果担心盐影响了汤色可以先放一半量尝一尝味道再补足剩下的盐分。只要按照这个步骤操作就连厨房小白也能端出一锅全家都抢着喝的暖汤。