咱们去四川玩，第一印象肯定是成都街头那股喷香的味道，面比人还先到的感觉。一碗面臊子和红油要是没弄好，味道肯定就差了。四川人给这东西取了个专门的名字叫“面臊”，红烧牛肉、猪肝、肥肠这些都算。每个面馆的特色都在臊子上，你要想吃好东西，就得把这门手艺学好。面臊是一碗面的身份证，有了它面馆才有灵魂。杂酱、牛肉、肥肠，这些听起来就让人直流口水的臊子，要想做得好吃，还得看师傅的手艺怎么样。 红油呢，就是四川红汤面的灵魂所在。这东西可不是随便弄点辣椒精就能糊弄的，得靠自己炼油来提香。从选辣椒、配香料到慢慢熬制，每一步都很重要。干拌面要是没了这层红油味道就完全不一样了，感觉就像灵魂丢了一样。 还有猪油这东西也很讲究。自炼猪油有股奶香味道特别好，能把红汤的味道提升一个档次。那些市面上买的猪油腥味太重老成都人根本看不上眼。只有自家炼出来的猪油才够劲儿。 碗底调料看着简单其实挺有讲究的，盐、味精、鸡精这些调料到底放多少全靠老师傅的经验和手感来控制。多放一点盐就咸了少放一点又淡了。 四川人吃面条的时候会撒上一些小料当作彩蛋：葱花碧绿、姜末细嫩、蒜泥酥脆。还有泡菜末能解腻香菜能提清香味芹菜粒口感脆口大头菜丁嚼起来有劲这些都缺一不可多了反而乱味道淡了也不好吃。 面条也有讲究四川人比较认死理煮面不能混汤口感必须爽滑带弹性。碱水面筋道鸡蛋面柔韧这两种面条老字号各有各的说法有人爱吃纯碱面的“嘣脆”有人偏鸡蛋面的“软糯”到现在还没分出个高低上下来。 想学开面馆把这七关都给打通了再配上老师傅手把手教就算你以前没做过餐饮也能很快把红油熬到半夜三点臊子炖得香喷喷的到时候你端出来的不光是一碗面更是一座城市清晨的烟火气了。