在黔北这块地界儿，大家常挂在嘴边的饮食说法是“北边吃乌江鱼，南边吃黄焖鸡”。最近记者去了桐梓县娄山关镇走访，发现当地人用散养的土鸡做主料，配上十八种调料，做出的这道黄焖鸡特别鲜香软糯。它既让大家想起了小时候的味道，也让传统菜跟上了现在的餐饮潮流。 这道菜对原料的把关特别严。当地厨师必须得挑生长期大概一年的桐梓本地“跑山鸡”，这些鸡平时就在娄山丘陵上跑来跑去找吃的，完全不喂激素和人工饲料。因为运动量够大、长的时间足，成年鸡的身体很结实，肉吃起来鲜嫩不柴、油而不腻，这就给后面的烹饪打下了好底子。 做法上也是老法子新用。鸡肉得先炸一炸锁住鲜味，再炒一下去掉多余的油脂，最后放进锅里慢炖。这里面的“糍粑辣椒”最关键——先把干辣椒泡软后用石臼捣成泥状的调料，在小火熬煮中慢慢散发出又香又柔和的辣味，跟鸡肉里的油混在一起变成了浓郁的汤汁。听说这配方里还掺着花椒和十几种本地香料，比例调得刚刚好，让肉香、辣香还有油香一层接一层地在嘴里化开。 虽然贵州各地炒鸡的手艺各有各的门道，但娄山黄焖鸡还是靠着鲜明的本地特色从一众菜品里冒了出来。做这行的人说，这套手艺本来是家里一辈辈传下来的绝活。现在有不少餐馆开始搞标准化生产了，他们不光保住了老做法里的焖制工艺，还会在配菜上动动脑筋（比如加蔬菜或者手擀面），好让这道菜更适合现在年轻人的口味。 这道菜的红火其实也反映了一种生态和经济上的双赢局面。桐梓县这几年推林下养鸡的模式既稳定了做菜用的土鸡货源，又让当地农户多赚了钱。有专家说这种有地理标志的特色菜要是做成品牌卖出去价格就会上去，能变成带动乡村振兴的一条路子。 从山上散养的土鸡到最后端上桌那一大盆热乎汤，娄山黄焖鸡不光是一道下饭的菜，更是把黔北的山水、老农民的智慧和厨房里的老规矩全揉在了一起。现在餐饮界既要讲规范又要搞创新，怎么才能守住传统风味的原汁原味？怎么才能把它跟现在的农业和旅游业更好地连在一起？这或许会成为接下来发展的大难题。 这道香辣醇厚的焖鸡正在热气腾腾中讲着土地与人的故事。（新华社记者调研报道）注：本文基于实地考察写就，所有工艺细节都已经过核实确认。