别再害怕味精了，它其实很安全。谷氨酸钠含量≥99%的白色结晶或粉末，这是国标GB/T 8967-2007给出的定义，它就是我们常说的味精。味精并不是什么化学怪物，而是微生物把糖转化成氨基酸，再让氨基酸结合成谷氨酸钠。食品添加剂联合专家组JECFA给它做了全面检测，结论是在合理剂量内没有安全问题。要记住，市售加盐味精每克含氯化钠≤200 mg，《中国居民膳食指南（2016）》建议每日钠摄入量不超过2300 mg。如果你拿它当盐撒，还是会超标。还有人说120℃的时候味精会变成焦谷氨酸钠致癌。其实，把0.2%味精和2%盐水溶液在115℃油锅里滚3小时，焦谷氨酸钠只生成了0.014%，鲜味可能受影响，但没有致癌证据。出锅前30秒放味精能让它充分发挥作用，在70-80℃溶解区间内更好地表现。 使用味精有“四不”原则：高温下别用、不要过量、不是什么菜都适合放、酸和凉的菜别放。肉类、鱼类、鸡蛋等自带鲜味的食材不需要再撒味精；高汤留一点空白让它自己说话；醋溜、糖醋菜要用虾皮、干贝或香菇粉提鲜；凉拌菜先用温水化开再拌入。这样既能控制钠含量，也能让每一根菜叶都沾上鲜味。 只要记住这些原则并合理使用，给它一个机会证明自己吧。