大家最近是不是经常刷到那种浑身长满白毛毛的豆腐？“霉豆腐”在网上火得一塌糊涂，好多网友都晒出了自己在家做的发酵成果。虽然大家都觉得“越霉越香”，但心里也直犯嘀咕：“这东西到底能不能吃？”很多人其实是分不清普通食物发霉和这种专门发酵产生的霉。 一般的食物要是长毛了肯定是不能吃的，特别是花生、大豆这种容易产生黄曲霉毒素的，那可是剧毒物质。不过，“霉豆腐”和这些可不一样。这种东西的核心工艺是发酵，主要靠毛霉这种有益真菌在起作用。 咱们在无菌环境下把优良的毛霉菌种接种到豆腐上，再给它一个温湿度适宜的小环境，就能让它长出白白的茸毛，这是真菌的气生菌丝。 中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋给大家解释过，“霉豆腐”和腐乳之所以能吃，就是因为它们用的都是经过人类驯化、严格控制的特定霉菌，像毛霉、根霉这些。它们不会产生毒素，反而会分泌蛋白酶和脂肪酶。在豆腐表面形成的那种白霉状东西就像个毯子，能挡住杂菌生长。 这种做法在安徽、浙江那边特别流行，他们做的小吃毛豆腐也一样需要在18℃左右的恒温下泡3到4天，才能长出像蓑衣一样的白色菌丝。 既然是安全的菌种，那咱们家里做的“霉豆腐”是不是就能放心吃了呢？ 其实并没有那么简单。这种发酵食品对温度、湿度和菌种的要求都很苛刻，制作过程里还得防止杂菌混进来捣乱。 阮光锋说过：“温度要是偏高了，就会招来一大堆别的杂菌；湿度过大，又容易滋生厌氧的致病菌。家庭里做的时候盐和酒加得不够多或者不够少都会出问题。” 他还提到了工业化生产和家庭自制的最大差别在于是否可控。如果家里不熟悉流程或者环境乱七八糟的话，尽量别自己瞎折腾，免得被杂菌污染。 就算是从正规渠道买回来的“霉豆腐”也不能随便敞开了吃。虽然它闻着臭吃着香还保留了不少营养成分，但这东西含糖含盐含嘌呤都挺高。 三高患者、痛风病人、对豆制品过敏的人、还有孩子和孕妇这些群体都得悠着点吃。大家还是得根据自己的身体情况来定要不要吃这种美味。