这季节要想在江南吃到心头好，这四道菜必须尝尝。首先是那一口四味的秋冬大席，这老鹅、芋头、猪蹄还有麻鸭，味道足得很。 先看这兰花干烧老鹅，那种酱香里透着新火舌的感觉。其实做起来不难，把老鹅放血褪毛处理干净，按关节拆成200到300克的块，放在清水里泡上30分钟，中间换两次水，逼出那些暗红色的血水。兰花干洗净切厚片，开水里焯个两三分钟，颜色变深、有点微鼓了就捞出来，这是为了后面能吸住更多的汁。 冷锅倒油，等油四五成热了就把葱、姜、八角、桂皮这些调料下锅小火慢煸，煸到葱姜焦黄才把鹅块倒进去。大火翻炒5到8分钟，逼出水分让表面收紧变黄，这时候酱香和肉香就第一次握上手了。蒸鱼豉油、排骨酱还有老抽依次下锅，每翻一次锅酱汁就深一点；冰糖也小火化开了变成糖色，“焊”在鹅肉上，整只鹅就披上了红亮的铠甲。 大火一开下2000克纯净水，等水开了撇干净浮沫，再把兰花干放进去小火咕嘟个1.5到2个小时。豆香慢慢渗进汤汁里，鹅肉也变得软烂得一吸就能脱骨。最后开盖大火收下汁，青红椒圈和拍蒜快速度地翻炒一两分钟，那椒香蒜辣一下就把鼻子叫醒了。装盘的时候再撒点葱花或者香菜提提色。 再来说说砂锅黑椒奶香芋。炸过的芋头块在石锅里“嗞嗞”冒奶香，上面盖着一层薄薄的黑椒汁绒。袋装芋头块裹上生粉下六成热的油锅里炸至外壳发硬锁住里面的绵密口感。锅里留底油把蒜蓉爆香了倒自制的黑椒汁进去熬一下，小火慢慢熬到香气能穿透锅壁。石锅提前烧热铺上洋葱丝去腥增甜，把炸好的芋头排排坐上去淋上黑椒汁就可以端上桌了。 梅干菜烧猪蹄也是江南的拿手好戏。猪蹄被梅干菜吸得软糯脱骨，酱汁浓得能挂住筷子。猪脚先拿流水反复冲刷干净杂毛劈成两半再切成5厘米的小块冷水下锅焯水去掉血沫冰镇收缩肉质。80克梅干菜泡软揉洗去涩味蒸15分钟吸干水分炸至干脆再回锅用盐生抽炒出香味干菜吸饱酱油还是脆身的。 自制卤汁用姜片和打结小葱加生抽蚝油卤水汁红烧汁花雕酒和4升水大火煮开小火熬90分钟保持微开的状态把猪蹄卤好后开盖大火收汁到筷子能轻松插进肉里没有肉渣粘连就算好了装盘时把炒香的梅干菜均匀撒在上面干菜吸饱汤汁却粒粒分明。 金桔煨麻鸭这道菜用啤酒来提鲜给秋冬留下一道清爽的缝。麻鸭斩大块用老抽生抽抓匀腌渍金桔洗干净后表面划花刀方便果皮破裂释放精油冷锅冷油下葱姜香叶花椒八角桂皮辣椒干小火煸出香味腌好的鸭块下锅大火翻炒至皮色金黄再倒入排骨酱黄豆酱继续煸出红亮油光倒入啤酒翻匀移入高压锅放一片荷叶压煮20到30分钟让果香和豆香先融合出锅时用荷叶垫底鸭肉和金桔翻匀重新包回荷叶蒸气再次回笼锁鲜端上桌时还冒着热气呢。