问题：地方菜系“走出去”难在何处 近年来，餐饮消费更趋理性，竞争从“开店速度”转向“产品能力、供应链与品牌信任”的综合比拼。对顺德菜、粤菜这类强调鲜活食材与火候细节的地方菜系而言，跨区域经营普遍面临三道关：口味稳定性如何保证、人才梯队如何复制、在外地市场如何讲清“为什么值得排队”。如何在传承与创新之间找到平衡，成为地方菜系全国化进程中的核心课题。 原因：16年一线磨炼形成的“以客为先”与“守正出新” 吴玉擎的职业轨迹，为这个课题提供了可观察的样本。其早年在利苑酒家等高标准餐饮体系中长期历练，在高压环境下形成对出品稳定、服务细节和顾客体验的强烈敏感度。业内人士指出，粤菜讲究“清而不寡、鲜而不腥”，对原材料处理、火候与调味的要求极高，恰恰需要长期训练与严格流程支撑。吴玉擎提出“先让顾客满意，才能走得更远”，本质上是以消费者体验反推厨房标准与管理机制；同时强调“老味道要托住、表达方式要更年轻”，对应的是在不改变风味核心的前提下，提升菜品呈现、场景体验与传播效率。 影响：上海首店热度验证市场，也倒逼品牌系统化能力 2025年，顺德菜品牌在上海开出首店后出现排队现象，成为观察地方菜系跨区域接受度的一扇窗口。其直接影响在于：一是增强市场对“原汁原味”的信心，证明顺德菜并非只能在原产地被理解；二是倒逼企业从“师傅带徒弟”的经验式管理，升级为可复制的出品体系与运营模型；三是带动涉及的消费链条活跃，包括食材采购、预制基础料标准化、门店服务培训等环节。更重要的是，这类热度若不能转化为稳定复购，容易从“流量”变成“一阵风”，因此对企业长期能力提出更高要求。 对策：以标准化守住底线，以多品牌与多场景提高适配度 围绕“味道稳定与扩张提速”的双重目标，吴玉擎所在的天悦集团加快在深圳、北滘、中山等地的项目推进，并通过“大小点”等子品牌覆盖不同客群与消费时段。业内分析认为，多点布局有助于分散单一市场波动风险，但前提是建立可追溯的供应链体系、统一的厨房关键工序标准以及稳定的人才培养机制。其思路可概括为三点：一是把“顺德味”的核心工艺固化为标准，把关键环节留在门店现制以保持口感；二是通过培训与考核形成厨师梯队，让手艺从“个人能力”转为“组织能力”；三是用更贴近年轻人的产品组合与空间表达降低认知门槛，让传统粤菜在新消费语境中更易被接受。 前景：地方菜系全国化将走向“品质竞争”与“文化表达”并重 随着消费升级与文旅热度延续，地方菜系的竞争将从“谁更地道”升级为“谁更稳定、更有解释力”。顺德菜、粤菜要在更大市场持续获得认可，需要在三个方向持续发力：其一，强化食品安全与供应链管理，以透明化、可追溯提升信任；其二，推进菜单结构与产品研发的迭代，用更轻负担、更高性价比的选择扩大日常消费人群；其三，以餐饮为载体讲好岭南饮食文化，在“好吃”之外形成可持续的品牌叙事。可以预见，未来一段时期，具备组织化能力与创新表达的粤菜品牌，有望在全国餐饮版图中占据更稳固的位置。
从厨师到行业引领者，吴玉擎的成长轨迹展现了中国餐饮人的进取精神。在全球化和本土化并行的当下，如何让传统美食既保持本色又与时俱进，需要更多这样的探索者。他的实践告诉我们：真正的传承不是简单复制技艺，而是在理解本质的基础上实现创新转化，这正是中华饮食文化生生不息的根本所在。