我就给你盘一盘我家90分钟脱骨软烂的排骨秘招，你看了就懂。咱先讲个事儿，就把血水给逼出来，用清水是敷衍，淡盐水泡30分钟才叫及格。中途还得换两次水，看到肉色变得粉粉的，这才算稳当。要是还觉得脏，直接抓把面粉搓洗一遍，黑渣子哗哗掉，心里才踏实。怕淡盐水味道重？再给它冰20分钟，这就好比热胀冷缩那一招，到时候纤维一松，老人牙口不好也能嚼动。 第二步是焯水，切记得冷水下锅，要是等水开了再扔进去，腥味全被封进肉里了。火得开小慢慢煮，等泡沫漂上来就得赶紧关火。我以前偷懒直接扔了点绿茶进去，效果比料酒猛多了。这时候看到水冒鱼眼泡就得关火，把排骨捞出来丢到冰水里“咔”一下定型。这招热胀冷缩玩得好，肉立马就弹牙了。 到了炖肉这一步，水一定要一次给足。盐最后加才是关键。先把锅烧热到冒青烟，把排骨贴着锅壁“滋啦”炒30秒，这样贴面才焦黄。我一般加半勺郫县豆瓣提香，红油裹住以后颜色比老抽自然多了。别怕豆瓣酱咸了点，后面还要炖两个小时呢。水一旦加足了就别去揭盖了，不然胶原蛋白全跑光了。 火顶开后转小火炖着。等到了40分钟之前千万别撒盐啊！蛋白一收缩前面的功夫全白瞎。要是着急想快点出锅？丢两片干山楂进去就成了。酸液啃骨头的原理就在这儿了，30分钟就能脱骨。 最后还得焖一会儿。先关火焖20分钟让纤维彻底泡软；接着再开小火炖15分钟就能感觉到肉像果冻一样颤悠了。 最后再来个收汁的步骤。把火调到最大让汤汁冒泡时沿锅边淋三滴香醋。 这酸味一激香味就炸开了；再补半勺蚝油、捏点鸡粉调味儿；撒上葱花这道菜就有了生气了。 其实这套流程我试过缩到90分钟也照样脱骨汤清得很。 就靠“冰水紧、山楂酥、醋提香”这三个狠招卡准了软肋。 谁要是再说排骨炖不烂你就把这篇甩过去； 照着做还翻车你就来骂我。