荠菜豆腐羹简直就是春日里一首温润的诗篇。它不像荠菜猪肉馄饨那样张扬华丽，而是像首清丽的小令，完全抛弃了荤腥的厚重，只用豆腐的“白”和荠菜的“绿”，在清汤里画出一幅水墨的意境。看起来挺简单，其实对火候和调味要求高得吓人，是考厨师对“清淡”二字理解深不深的最好证明。春天吃这个，能温柔地帮身体清清热、和和胃、润润口，尤其在乍暖还寒或吃了大鱼大肉之后，给肠胃做次轻柔的按摩再好不过。 豆腐选得非常讲究，得用内酯豆腐或者那种特别嫩的南豆腐，大概要350克。这种豆腐水分大，滑溜溜的像冻住的猪油似的，跟汤一混合就分不清了。用之前得把整盒豆腐像脱衣服一样轻轻滑到盘子里，用刀切成1厘米见方的小丁。然后把豆腐丁丢进锅里，锅里装满凉水，开小火让水温慢慢升到差不多80度（锅边开始冒小泡），赶紧用漏勺把豆腐捞出来控控水备用。这步叫“养水”，能去豆腥味，后面煮的时候豆腐也不容易散。 荠菜的处理也很精细。取150克嫩荠菜按步骤洗干净。焯个10秒钟就行了，捞出来过凉水后使劲挤一挤，大约挤掉60%的水。最后切成细细的末末，越细越好，这样能均匀撒在羹里让香气更足。 想要汤鲜味美可以用500毫升清鸡汤或者火腿高汤。家里要是没有现成的高汤，拿500毫升清水就行，放一小块拍碎的老姜和两根葱白煮3分钟把葱姜捞掉，就是个简易素高汤了。 蛋液和芡汁也要准备好。把1个鸡蛋充分打散。15克马铃薯淀粉兑30毫升清水调成水淀粉备用。 接下来开始下锅做羹。把准备好的高汤（或者清水）倒锅里中火加热。汤刚要冒泡的时候用勺子搅一下划出个漩涡，顺着漩涡把沥干水的豆腐丁滑进去。这时候要控制火候让汤面似开非开保持个“菊花心”的状态小火慢慢炖3分钟。 接着放盐调味。4克盐、2克白糖、一点点白胡椒粉撒进去。因为后面还要勾芡味道会稍微浓缩点，所以这时候咸度可以稍微淡一点。 勾芡这一步最关键了。把火调到最小把调好的水淀粉再搅匀一下。这个时候要特别小心地把水淀粉倒进去要细流、慢倒、顺着一个方向慢慢推匀。你得一直盯着看汤汁变得清亮又稍微有点粘稠裹住食材就行千万不能变成糊糊状理想状态就像米汤那种滑溜溜不粘嗓子的感觉。 把切好的荠菜末撒进锅里推匀等个10秒钟马上就把打散的蛋液从高处（大概离锅20厘米）像画螺旋线一样倒进去另一只手拿勺子顺一个方向推汤汁。蛋液碰到热汤就会变成薄薄的漂亮蛋花然后赶紧关火。 最后出锅前往里面淋5-8滴好点的香油或者葱油。把这羹盛到预热过的汤碗里就能吃啦。 这道汤绝对是春天“清补”的好东西性质平和谁都能喝。豆腐性凉味甘入脾经、胃经还有大肠经能补气生津还能清热解毒植物蛋白和钙含量都很足又好消化正好补充春天代谢快需要的营养又不占地方。荠菜跟豆腐的凉润性子搭在一起清热利湿效果更好点对春天常见的眼睛红肿或者尿黄这类上火情况也有帮助。整体搭配起来滑润的质地能保护胃黏膜温和的做法留住营养热量不高又有水分和纤维帮着把冬天的老毛病都清理掉让人觉得特别清爽舒服就算下春雨或者早晚温差大的时候吃也能带来一股暖暖的滋润感。