最近咱惠阳正下着大雨，今儿个农历二月十四，天儿挺冷。这时候要是端上一盘热腾腾的清蒸鱼，多给人点暖胃的感觉啊。客家菜里这道菜可是待客的拿手好菜，看着清淡，其实门道可多了。只要学会个小窍门，“不用碟子蒸”，保证鱼肉鲜嫩得就像刚捞上来的一样，挑食的孩子吃了也会停不下来。咱们先把刀法搞定。在鱼背最厚的地方划一刀，别太深，刚好切断纹理就行。这样做既方便蒸汽进去，也能让调料顺着伤口渗进去，里外一起熟。然后腌鱼的时候啊，别放盐了。姜切薄片、葱切段，再切丝切成两半。把这些姜丝葱丝泡在凉水里5分钟，它们自然就卷起来了，好看又有弹性。捞出来挤干水分铺在鱼身内外两侧就行。一定要记得别先放盐再蒸啊，盐会把鱼肉里的水分提前逼出来，蒸出来就会老得一塌糊涂。只要淋点姜葱丝泡过的水放5分钟去腥就行了。 到了蒸鱼这一步得讲究点。把锅里烧上水，倒3勺料酒进去，让酒汽随着蒸汽一起去腥味又不会抢鲜。然后拿两双筷子摆成个“井”字放进蒸屉里。把鱼放在筷子上让它悬空着蒸大火8分钟中间千万别开盖也别泄气要是中途停火或者改小火那蒸汽断了鱼肉就会变老变柴。 时间到了先关火别着急端出来给锅沿淋一碗凉水降温防烫再用两根筷子夹住鱼尾整个滑出来到盘子里抽出筷子你看一条完整的清蒸鱼就好了。 最后点睛之笔也很重要葱姜丝铺好后沿着鱼背淋点酱油提个色然后烧一勺热油等到微微冒烟直接淋在鱼身上这“呲啦”一声锁鲜定型马上就好了鱼肉变得锃亮酱色。 为啥这个“筷子蒸鱼”比碟子好呢受热均匀、没腥水回流、酒汽循环得好还有锁汁保嫩效果一流雨声滴答盘子里热气腾腾看着就让人有食欲鱼肉软嫩得像蒜瓣一样连最难伺候的嘴也得服服帖帖记住这招下次宴客或者家里小聚只要8分钟就能端出一道绝对不会失败秒光盘的客家招牌菜来！