你想把腊肉蒸得既不硬也不咸？我给你支个招，掌握这5个步骤就行。湘西餐馆里的腊味为什么那么香？关键就在退盐、软化、去腥、吸油、慢蒸这五个环节。给你个数据，这里面最关键的温度是03米。咱们先用70℃的温水兑一勺白糖，泡个30到60分钟，肉纤维马上就舒展了，盐分杂质也跟着跑出来，腊香反而更浓。泡好别急着切，先上锅蒸10分钟，让水分盐分均匀分布。 接下来就是去腥，用20°米酒擦一遍腊肉，再静置半小时。酒精不但能去腥，还能让瘦肉吸收水分，吃起来更嫩。 垫底吸油也很重要，别用白菜叶了，现在流行用土豆片或芋头片。它们耐蒸不碎，能把溢出的油脂全吸走。最后要注意火候。现在灶台火力猛，“二蒸三晾”最稳妥：先蒸20分钟倒掉黑汤，加料酒冰糖再蒸20分钟；然后中火保持蒸汽循环50分钟以上，中途别开盖。 进阶彩蛋也有不少。淘米水加甘蔗段泡肉天然去腥增香；腊鸡腊鱼腊肉一起蒸撒点豆豉或姜丝；蒸出的原汤别扔冷冻起来以后煮面炖菜用。 这就是慢工出细活的道理。花半小时泡、半小时等、两小时蒸，硬咸柴腥的问题全解决了。留下的只有软糯鲜香、油而不腻的湖南味道。记住这是科学老法，不是负担。把这份耐心传给子孙后代，年年都能端出“年夜饭”的好味道。