乾隆年间，一本名叫《西石梁农圃便览》的书里写道：做酸菜时，得用肥嫩的白菜帮，稍微煮一下就行，千万别煮过头了。出锅晾凉后装进坛子里，再倒进点温的小米饭清汤浸着。这坛子得密封好，等它自己发酵变酸。冬天的时候还能加点老酸水进去。等到冬天过去了，只要时不时往坛子里添点汤和菜叶，这就能一直吃到冬天结束。民国时候编的《续遵义府志》里也提到：把青菜扔到开水里烫一烫，捞出来放进瓮里，浇上清米汤，过一天就能吃了，又香又鲜。 川北广元这地方，属于陕西、甘肃、青海三省交界的地段，自古以来就是不同区域的人打交道、文化融合的必经之路。这里的人说话口音杂、饮食习惯也跟别处不一样，这都是地理位置和人多混杂的缘故。徐平说，虽然现在外面也有不少地方做酸菜米珍，但像那种历史悠久、记载在文献里的正宗做法，主要还是在四川流传。这里的酸菜跟平时那种放了盐和辣椒的腌菜不太一样，是当地独特的风味。因为主要在广元这一带流行，所以大家都管它叫“广元酸菜”。 要把白菜叶、萝卜叶这些新鲜蔬菜择洗干净，放进开水锅里焯一下再捞出来晾凉。接着往坛子里放适量的清米汤或者老酸水，把盖子盖严实了。这种酸菜一年四季都能做，炒着吃、蒸着吃、拌面吃都行。用来沤酸菜的那点酸水还能点豆花吃，做成酸菜豆花饭和酸菜豆花面更是别有一番风味。有意思的是，认不认识这种独特的酸菜做法，甚至成了判断一个人是不是老广元人的标准。 搅团这种吃食在陕西、甘肃、青海这几个地方特别常见。说白了就是把面搅和成团的意思。民国时候的《宜川县志》说：用包谷面或者荞麦面打成糊状来吃，就叫搅团。《西宁府续志》里还提到一种油搅团：先炒好面再倒油搅和成一团盛在盘子里吃。还有《续陕西通志稿》也有记载：大年初五要吃搅团，这叫传家饭。 川北广元盛产苞谷面，张姨是个心地善良又很会做饭的人。那时候我还在插队落户呢，好多食物都是按季节来吃的：红薯熟了吃红薯，苞谷下来吃苞谷。只有酸菜是随时能做随时吃的好东西。我记得头一回吃就是在张姨家。 大铁锅里烧热了油先把肥肉煸炒出香味儿来，放进去切好的酸菜继续炒几下就加水煮起来。等水快开了就把火力调小一点，然后我一手抓着苞谷面慢慢往锅里撒一手拿锅铲不停地搅和着。这么做是为了不让面疙瘩结出来也不会糊锅。没过一会儿热腾腾的酸菜搅团就做好了。 那香味真让人受不了！盛了一碗又一碗根本停不下来。那个时候干活累得很总觉得没吃饱嘛换个花样吃自然胃口就大开了。 后来我在知青屋自己试着做了几次。邻居送了我一截腊猪肠我舍不得吃每次只切一小点来炒菜炼油剩下的都放好留着以后用呢！ 现在想起来昏暗的油灯、冒着热气的铁锅还有那股子香喷喷的味道全都浮现在眼前了……眼泪忍不住就流了出来…… 方志四川公众号欢迎大家关注哦！