【问题】近年来，我国饼干产业规模突破千亿元。但随着新原料、新工艺加快应用，部分企业出现标准跟进不及时、风险管控不到位等情况。2023年某省抽检显示，饼干类食品微生物超标等不合格项目占比达12.7%，反映出生产环节规范仍需加强。 【原因】现行《饼干生产许可审查细则》实施已逾十年，难以充分匹配行业新变化。一方面，燕麦饼干、蛋白脆等新型产品缺少清晰的分类依据；另一方面，发酵工艺控制、蛋液杀菌等关键技术要求不够明确，导致企业执行尺度不一。市场监管总局食品生产司负责人表示，此次修订是落实“四个最严”要求的制度层面完善。 【影响】征求意见稿首次将饼干碎纳入许可范围，并把产品细分为韧性、酥性等13类。以发酵类饼干为例，新规要求企业设置专用发酵车间，温湿度偏差控制±2℃以内。业内分析认为，新要求将促使中小企业加快设备与工艺升级，行业集中度预计有望提升15%-20%。中国焙烤食品糖制品协会数据显示，2023年行业技术改造投入同比增长31%，与新规方向相互呼应。 【对策】在风险管控上，新规提出“原料—工艺—检验”全链条管理要求： 1. 原料端规定易腐原料贮存时间不超过48小时； 2. 生产过程要求强制实施HACCP体系，并对煎炸油更换频次作出明确规范； 3. 检验环节新增过氧化值等6项出厂必检指标。值得关注的是，委托检验机构需具备CMA认证资质，有助于继续规范第三方检测市场。 【前景】业内专家预测——新规落地后——头部企业合规成本增幅约5%-8%，中小企业成本可能上升10%以上。从长期看，标准化生产有望带动行业均价提升3%-5个百分点。市场监管总局表示，将建立动态调整机制，未来将研究把植物基饼干等新兴品类纳入审查标准。
食品安全关系群众健康与生命安全，是必须守住的底线。此次饼干生产许可审查细则修订，既回应行业新变化，也补齐监管标准短板。更科学、更细化的许可审查要求，有助于为合规企业提供更公平的竞争环境，并降低食品安全风险。随着新版细则实施，饼干行业有望在更规范的制度框架下提升质量水平，为消费者提供更安全、更可靠的产品。