想把这碗苏州人爱的清汤鲜肉馄饨做得好吃，又不想像有些做法那样油腻或者发干，其实不难。咱们先来看看瘦肉馄饨为啥老是不好吃。有时候肉馅会又干又柴，那多半是肉没挑对，或者水打得不够足，还有就是调料放的顺序不对。要想解决这些问题，咱们得慢慢来。 首先选肉很关键。不要听人家说里脊最嫩就信了，那是用来炒菜的，做馅绝对不行。做馄饨馅最好用猪前腿肉，这部分也叫“夹心肉”，价格便宜还好吃。三分肥七分瘦的比例刚好，肉嫩且不柴。买的时候让摊主帮忙绞一遍就行，回家再自己剁剁就好。 肉馅打起来要有技巧。很多人觉得加点冰葱姜水就能让肉馅变嫩，其实这只是一方面。关键是要顺着一个方向不停地搅打，这样才能让肉馅喝饱水。我奶奶以前总是这么说，说这叫“给肉做按摩”。葱姜水一定要用冰的，不然效果就会打折扣。如果你还想更鲜一点，可以加点泡发的干香菇水进去。 调味的顺序也很讲究。千万别一股脑地把所有调料都倒进去。正确的步骤应该是先加水打馅，然后放盐锁住水分，接着放其他调料最后封油。盐要早放才能让蛋白质吸水膨胀，最后淋的那勺香油主要是用来锁住水分的。拌好的馅最好放在冰箱里冷藏半小时再包。 皮子的选择和处理也很重要。买现成皮子时要注意看它透不透光、捏合处能不能沾牢。最好在包之前用手指蘸点水在边缘抹一圈，这样煮的时候就不容易开口笑了。如果你有时间也可以自己擀皮，面粉里加鸡蛋和碱水就能做出又薄又韧的皮子。 煮馄饨时水温很重要。开水下锅很容易把皮煮烂变成面片汤。正确的做法是把水煮到锅底冒小泡的时候下锅（大概80℃），然后保持中火让水面微微颤动。等馄饨浮起来以后再加点冷水继续煮就能熟透了。 汤底也要清爽才行。简单的紫菜虾皮汤就很不错了。如果想要更鲜一点的话可以提前熬点鸡汤冻成冰块备用。 冷冻保存也有技巧：包好的馄饨要单个摆在撒了面粉的盘子里冻硬后再装袋这样就不会黏在一起了。煮冻馄饨时水要多放点直接冷水下锅中火慢慢升温就能保证里外都熟了。 周末包上几斤这就够吃好几天了！要是你发现家里挑食的小朋友突然主动添碗或者老公也夸你做得好吃了一定要记得告诉我这个好消息！