日前，一位62岁的退休患者因体检发现肺部结节前往医院就诊。医生详细了解其生活习惯后，将患者的健康隐患指向了一个长期被忽视的致癌物——苯并芘。此病例反映出当下社会中一个普遍存在的健康问题：许多人对日常烹饪中隐含的致癌风险缺乏足够认识。 苯并芘是一类多环芳烃物质，本身无色无味，但在高温不完全燃烧时会大量产生。国际癌症研究机构已将其列为一级致癌物，这意味着其对人类致癌性的证据已经充分确凿，与烟草烟雾、酒精、石棉等物质处于同一风险等级。医学研究表明，长期摄入或吸入苯并芘可能导致DNA受损，显著增加肺癌、胃癌、食管癌等恶性肿瘤的患病风险，同时还会诱发慢性炎症反应，对心血管系统造成损害，增加肝脏的解毒负担。 当前，苯并芘的主要来源渠道包括煤炭、木材、汽油等燃烧产生的烟气，油烟较大、采用明火直烤的食物表面，柴油车尾气，以及二手烟和重污染空气。不容忽视的是，许多人认为"只要不经常吃烧烤就不会接触苯并芘"，这种认识存在重大偏差。实际上，家庭厨房中的日常烹饪操作往往才是苯并芘的主要长期来源。 根据专家总结，当前社会中存在三个最容易导致苯并芘过量摄入的常见习惯。其一是对"焦香、外皮发黑"烤肉的偏好。在超过200摄氏度的高温、明火直烤条件下，肉类油脂滴落到炭火上燃烧，产生大量苯并芘并附着到食物表面。监测数据显示，烧烤食物表面焦黑部分的苯并芘含量可以达到未焦化部分的数倍。其二是厨房长期"油烟滚滚"的烹饪方式。当油温超过200摄氏度并被反复使用时，会产生更多苯并芘。典型场景包括炸食物至外壳发黑、使用陈油反复炸制、炒菜时追求"油冒白烟再下菜"等。研究发现，厨房油烟中的苯并芘浓度可比室外空气高数倍，长期吸入对经常做饭的人，尤其是中老年女性造成的伤害不容小觑。其三是吸烟和长期处于二手烟环境。烟草烟雾是苯并芘的重要来源，香烟主流烟气中的苯并芘可被人体直接吸入肺部，长期吸烟者的肺癌风险明显升高，家庭成员的被动吸烟风险同样增加。 面对苯并芘这一健康威胁，专家强调，完全避免接触几乎不可能，但通过科学调整生活方式可以有效降低风险。在烹饪上，应当少用明火直烤和炭火烧烤，改为炖、煮、蒸、焖、少油煎等温度相对较低的烹饪方法。必须进行烤制时，应先烤至熟透再略微上色，避免大面积发黑，一旦表面出现焦黑应立即切除或放弃食用。厨房油烟防护上，做饭时应尽量使用中小火，油温不要烧至冒蓝烟，同时打开油烟机以保证排风良好，避免反复使用陈油进行高温炸制。烟草防护上，应坚决不吸烟，避免在有人吸烟的密闭空间长时间停留。家中有老人和儿童的，更应对室内禁烟保持坚决态度。研究表明，即便是多年吸烟者在中老年才开始戒烟，从长期看也能显著降低肺癌和心血管疾病的风险。
在工业化与生活方式变革的背景下，环境致癌物防控需要全民参与。正如专家所说："虽然零风险难以实现，但通过科学认知和有效干预，完全可以将风险控制在安全范围内。"这既需要个人养成良好习惯，也需要完善有关标准和监管体系，构建全方位的健康防护网络。