到了春末夏初这个时节，菜市场里最受大家欢迎的就是那捆捆翠绿的四季豆。可就在大家开心享用的时候，因为没把豆角炒透而引发的中毒事件却经常上热搜。黄磊在《向往的生活》里给宋丹丹炒了一盘豆角，结果因为不熟，两人都吐了。这件事让大家都记住了四季豆的风险。最近，厦门集美有个餐馆也接到好几个人投诉说肚子疼，罪魁祸首就是没烧透的四季豆。老人常说的豆角必须炒熟了才能吃，并不是吓唬人的。 为什么偏偏是四季豆？因为它又叫菜豆或芸豆，平时我们吃的时候很多见。这东西本身没有毒，但是如果加热不够彻底，毒素就会“复活”。生豆角里有红细胞凝集素和皂苷，红细胞凝集素在种子里，能把红细胞粘在一起让人呕吐；皂苷在豆荚外皮，对胃肠黏膜刺激特别大。所以简单说就是：没熟透就等于把毒素直接吞进去了。 中毒的信号一般会在吃完30分钟到5个小时内出现。一开始会觉得恶心想吐，接着肚子痛、胃里火烧火燎的；严重的时候会四肢发麻、胸闷头晕、冒冷汗。检查血项通常会发现白细胞升高，体温一般正常，病程一般一两天就能好。但如果很多人一起中毒了，后果就很严重了。 要想安全地吃四季豆，最关键的就是彻底加热。家里做菜可以记住三点：一是把豆荚两端和荚丝都去掉，因为这些地方毒素最多；二是要烧得透透的，锅里的水一直要“咕嘟咕嘟”地响着；三是别买那种表皮皱巴、豆子鼓起来的老豆角。 学校食堂也被特别点名要求注意这个问题。国家规定中小学和幼儿园食堂不能加工四季豆、鲜黄花菜这些高风险食物。因为孩子胃小又娇嫩，出了问题风险很大。 最后总结一下：四季豆营养丰富，只要加热够火候就能把美味和安全都保住。下次做菜前记得提醒自己：“四季豆要煮熟；生的最危险；颜色变了豆腥没了再动筷！”只要锅铲温度足够高，毒素自然就被消灭了。