香料放多了未必就更香，每种香料都有它的脾性，像是出席宴席的客人，有的负责除腥，有的负责提香，有的负责定味。一旦请错了人或请多了人，整锅汤就会被香料抢走了风头。比如草果和丁香这些香料，分量要严格控制，一斤肉放一两都太多了；花椒和小茴香少了是点缀，多了就会把肉香彻底盖住。新手在打开调料柜的时候，往往心里没底，干脆把所有的香料一股脑倒进锅里，结果肉炖出来发闷发苦，完全没有肉味。 为了图省事直接把香料丢进锅里不洗也是个大忌。表面的灰尘、杂质甚至发涩的油性味都被煮进汤里，越煮越苦。如果油性强的香料不先处理一下，香气也出不来。正确的做法是先用水快速冲洗或者温水浸泡10秒把浮灰带掉，沥干水分后再下锅。八角、桂皮这类耐煮的香料可以先下锅，香叶、花椒、小茴香这类挥发快的香料最好在出锅前30分钟再放进去。很多人炖肉时味道变怪就是因为这一步踩了坑。 不同的肉类需要搭配不同的香料组合。猪肉腥味比较轻，主要是需要增加香气；牛肉纤维粗、腥味重，需要一些去腥高手比如草果、良姜、小茴香来帮忙；羊肉最讲究搭配，白芷、白蔻、小茴香才是最合适的选择。一定要记住火力、锅具大小和食材分量在家里和餐馆里差别很大。 万能料包并不能解决所有问题。很多人买了万能料包回家一试才发现味道很奇怪。香料是为了帮助提升肉的味道的，不是为了抢戏的。盲目地把每种香料都当成主角最后只会变成一锅“调料味”。新手最好先搞懂“收着放”的道理再慢慢试；明白适量的重要性比盲目堆料强得多。即使是买现成的卤料包也需要注意适量使用。 如果你把香料用对了，普通五花肉都能炖出很不错的效果；如果用错了，再好的肉也可能变成一锅苦汤。所以在炖肉时一定要掌握好各种香料的用量和搭配方法。