虽然一盘菜里要兼顾两种味道难度挺大，但这次用肥肠和黑鱼来搭配，愣是做到了麻辣鲜香全吸光。试试把肥肠和黑鱼放在同一个锅里做，麻辣味能直接翻一番。肥肠带有的油脂香和黑鱼的细嫩口感凑一块儿，再淋上那亮红的麻辣汁，下酒菜也就这么个样。整锅端上桌那功夫，筷子基本上就没闲着。 准备食材的时候，主料跟配料一个都不能少。准备个550克的肥肠，得先把里面的腥味给处理干净。黑鱼选800克的就行，肉厚刺少也不容易散。还有姜、葱、蒜、香菜、小米椒、干辣椒、花椒、豆瓣酱、生抽、料酒、胡椒粉和盐都得备着。 预处理这步不能省。把肥肠冷水下锅，加料酒和姜葱段，用电压力锅压个10分钟，等它软糯了就行。压好切成小块，用料酒加姜丝还有胡椒粉抓匀，放在一边静置20分钟让它充分入味。黑鱼洗净切成厚块（怕滑可以垫个干布压住），同样用胡椒和料酒腌一腌去腥。 炒香是灵魂所在。热锅凉油下蒜末、小米椒、葱白和豆瓣酱还有花椒，用中小火把红油给炒出来。肥肠倒进锅里大火翻炒，让表面都裹满酱色。沿着锅边淋点料酒挥发掉残余的腥味；再加点生抽提色。 加水没过肥肠大火烧开后把黑鱼块放进去。保持大火煮个3分钟让鱼块定型不散。撒上胡椒粉和盐转中火继续煮5到6分钟直到鱼肉熟透。盛到大碗里撒上葱段和香菜叶。 最后这一步要讲究火候。另起锅烧油烧热后放进干辣椒和花椒炸到辣椒变成铁红色就赶紧关火。趁热“嗤”的一声浇在鱼面上，麻辣香气瞬间就出来了。 想让黑鱼更嫩？可以把它片成薄片煮的时间缩短到2分钟就行。怕辣的话直接把小米椒减到1个就行。喜欢更麻？在炒酱的时候就多加些花椒进去让麻味渗得更均匀些。 这时候端上桌绝对能把全家人的筷子都抢跑。肥肠软糯又吸汁，黑鱼细嫩弹牙。麻辣鲜香的滋味在舌尖上层层递进根本停不下来！