现在，大家都在社交媒体上发自制美食的教程，“霉豆腐”这种发酵食品最近特别火，好多人都想尝试一下。这个风潮也让南京明基医院营养科的周彤主任注意到了，她专门给我们科普了一下怎么安全地做这个菜。其实，“霉豆腐”是利用一些有益的霉菌来分解豆腐里的蛋白质，这样做出来的味道特别鲜美，营养也更好吸收。虽然这个做法在中国已经有很长时间了，科学道理也清楚了，但是家庭制作的时候还是有一些风险需要注意。周彤主任提到，自然界的霉菌种类很多，有些是有害的，如果不小心污染了食物，可能会产生对人体有害的物质。比如黄曲霉菌和赭曲霉菌就会产生强致癌物黄曲霉素。 家庭里做“霉豆腐”容易出现杂菌污染的问题，主要原因是设备和经验有限。正常情况下做好的霉豆腐应该是白色或者淡黄色的菌丝均匀分布。如果出现了黑绿斑点、异味或者粘液，那就说明里面已经长了有害霉菌，这样的东西一定不能吃。做“霉豆腐”的过程中主要有三个环节容易出问题：原料处理不干净、发酵环境控制不好还有后期保存不当。周彤主任特别提醒大家，盐在发酵过程中是非常重要的抑制有害菌的角色，如果用得太少就会增加风险。还有容器和工具一定要彻底清洗消毒才行。 另外值得注意的是，“霉豆腐”虽然好吃但含盐量比较高。高血压和肾病患者要少吃点这个东西。开封后要放在冰箱里保存并且尽快吃完。如果存放期间发霉了，一定要整个瓶子都扔掉。网上的教程往往只讲怎么好吃和怎么做简单了点，安全细节没讲清楚。大家在尝试之前最好先学点科学方法。相关部门也应该多做科普宣传引导大家把安全放在第一位。 这次“霉豆腐”风潮既体现了大家对传统工艺的兴趣也反映了对健康饮食的追求。但是美味和安全必须同时考虑才对。只有在严格按照科学步骤做并充分识别风险的情况下，“霉豆腐”才能成为既美味又安全的生活乐趣。这需要每个人提高认知和规范操作同时也需要社会各方一起加强饮食安全教育这样传统美食才能在现代生活中继续保持安全健康的样子让更多人受益。