说起这香菇，不少朋友在家里怎么炒都炒不出馆子的味儿，不是变成一锅香菇汤，就是干巴巴的像嚼树皮。我第一次下厨做这道菜，信心满满地直接把香菇下锅炒，结果变成了黑乎乎的香菇酱，肉片在里面乱飘，那场面真叫人崩溃。其实啊，关键就在第一步。 记得有一回我去朋友家蹭饭，看到他炒出来的油亮香菇，才恍然大悟。原来菜市场卖菌菇的大爷说得对，香菇就像海绵，你越粗暴对它，它就越闹别扭。直接下锅炒，要么疯狂出水糊锅，要么外焦里生。这个SPA可不是随便说说的，就是用盐水泡个澡。 你把香菇去蒂切片后，别急着下锅。拿个40℃左右的温水碗，加点盐，把香菇放进去泡上3分钟。这个过程能让香菇喝饱水，炒的时候就不会乱吸水导致糊锅。盐水还能帮你洗去杂质和土腥味。 泡完SPA后一定要把水分挤干！湿漉漉的香菇下锅会产生蒸汽，那是在煮而不是炒。热锅凉油，等油开始冒烟时，把香菇片平铺在锅里。这时候转中火，别急着翻它，让一面先煎出金黄色。大概1分钟左右的时间，这是香味产生的美拉德反应。 等香菇煎好了就可以调味了。我习惯用半勺生抽提鲜、几滴老抽上色、少许糖中和涩味、还有一点点白胡椒粉来激发香气。这个时候淋点料酒沿着锅边下去大火翻炒10秒，把酒气挥发掉。最后撒点蒜末翻匀，香味能把邻居都吸引过来。 好的香菇要挑菌盖厚实、边缘内卷、颜色浅褐有光泽的那种。切的时候顺着弧度斜切容易入味。厚度保持在3-4毫米比较好，太薄容易碎，太厚又不进味。 搭配上加点五花肉一起炒或者最后撒一把炸蒜末也能让香味翻倍。如果你家孩子不爱吃香菇试试看把它做成肉酱拌面吃。 如果是要提前准备的话可以把焯水的香菇挤干冷藏保存两天。不过现做现吃口感才最好哦！