中新网重庆7月1日讯 李晨 盛夏时分，重庆热得让人透不过气，不过围炉吃火锅还是最让人舒坦。这种红汤沸腾的景象，正是山城最地道的市井味。谭旭的火锅店就开在两江新区天宫殿街道，灶台上辣椒花椒噼里啪啦响个不停。 谭旭打小就是在火锅炉边长大的，身上流淌的全是红汤的血。他回忆说：“我还没记事时，就跟着父亲伺候客人。我爹跟我说，我家外曾祖父蒋兆年在江边卖火锅的时候还是挑着扁担。”蒋兆年这人在1918年把生意从永川码头搬到了重庆，用辛辣的味道给码头工人解乏。他儿子蒋国金接过扁担继续叫卖，后来把这门手艺传给了女婿谭安富。 到了60年代，扁担走街串巷的日子结束了。谭安富在天宫殿开了家固定店，开始琢磨怎么把那股辣劲儿拿捏好。他儿子谭旭接手后更是面临激烈竞争。不过这位第四代传人反而觉得这是好事，他决定用创新守护老味道，专门把永川老家那种发酵过的豆豉放进了底料里。这种黑豆发酵出来的香味回甘悠长，正合现在年轻人的胃口。 除了自己下功夫，谭旭还带着一帮徒弟练手艺。他强调说炒料不光是靠蛮力干活，“得学会听锅的声音”。闫华勇在灶台边看着沸腾的红汤说：“我在这干了二十多年了，光是听那油的动静就能知道火候到哪一步。”后厨里十来个年轻人都在他手把手的教与每天的实践中成长起来。 为了把这门手艺传给更多人，谭旭还开办了培训班。这几年已经培养了三十多个学生，不少人学成后回老家开了店。 大家都知道重庆火锅火得很。重庆市火锅产业协会最新的统计数据显示：到了2024年底，全重庆已经有火锅企业1.77万家、门店3.7万家了。