中国炒饭的代表首推扬州炒饭，它能从“碎金饭”演变为现在的模样，主要得益于淮扬菜精湛的烹饪技术。2015年扬州还专门制定了标准，来规范它的食材比例和制作步骤。大家平时觉得简单的一道饭，里面藏着不少讲究。早在乾隆年间的《调鼎集》就有它的记载，后来盐商们在这基础上加入了火腿、虾仁等配料，才让它变得丰富起来。 炒饭能否受欢迎，要看两点：一是食材搭配好。正宗的扬州炒饭不能随意乱加东西，必须有固定的配方，比如要用籼米饭和鸡蛋当主料，火腿、虾仁、冬笋、香菇这些荤素配料缺一不可。这样吃起来才会既有肉香又有清爽的菌菇味，口感上既有软嫩的又有弹牙的。 二是细节要做得好。这道菜最核心的就是米饭要粒粒分开，不能粘在一起。这对火候和翻炒的节奏要求特别高。从米饭的水分控制到油温的把握，每一步都要细心操作。稍微疏忽就会炒成一坨或者太油腻。 虽然它现在是全球知名的菜，但最初不过是民间的家常饭。民国时期淮扬菜馆开到全国各地后，做法才逐渐统一。新中国成立后它被选为国宴菜，证明了这道看似普通的饭菜确实很有实力。 其实家庭做法并不难。准备隔夜籼米饭是关键，水分少了炒出来才会粒粒分明。辅料也都是常见的原料。做的时候先把虾仁腌制一下滑熟盛出备用；冬笋和香菇丁还有青豆要焯水去掉涩味；鸡蛋打散备用。锅里放油炒好蓬松的鸡蛋碎盛出来。接着放米饭压散炒散以后把鸡蛋和配料一起倒进去翻炒均匀就行了。最后撒点葱花提味出锅就成了。 这种把简单的米饭鸡蛋做到极致的手法才是真正的厉害之处。它既接地气又能登大雅之堂的特性直到现在都没变过。很多人心里最经典的炒饭味道就是这个样。