看你炖肉的时候，要是冒了泡，可千万别急着下筷子。这些浮沫可大有门道，弄明白再动手，味道才好。 刚把肉丢进锅里，水才开那么一小会，表面上就会腾起一层红褐色的脏沫子。这其实是肉里带的血水和肌红蛋白受热跑出来的东西，看着就腻歪。碰到这种情况得麻利点，用勺子把它刮干净。想把这事儿弄得轻松点，下肉前就得勤快些：把肉提前泡三四个小时冷水里，每过一小时换一次水，这样就能把血水提前逼出来。下肉的时候也得讲技巧，得用冷水下锅。要是直接用开水煮，肉皮一下就熟了，里面的脏东西就被锁在里面出不来了。 等到汤煮开了一阵儿，那层红褐色的东西没了，汤面上又会浮起一层细密的白色泡沫。这可不是脏东西，是肉里的蛋白质在高温下变性析出的东西，跟煮鸡蛋的道理差不多。这时候汤的颜色清亮了很多。要是追求特别清亮的汤，就用小火慢慢把这层白沫也撇掉；要是嫌麻烦不管它也行，等煮得久了，蛋白质会化成氨基酸，反而成了鲜味的来源。有些人喜欢大火猛煮让汤色变得像牛奶一样白稠浓，那是脂肪乳化的结果，喝起来是挺香的。 炖到最后快出锅的时候，汤面上飘着一层黄黄亮亮的油花，这才是真正的脂肪。老话说油多不坏菜，这层油能给肉汤增香提味。那些正在控制体重的人看到可能会头疼，但其实也不难处理。把炖好的汤放进冰箱冷藏一下等它冷却凝固成了白色的块状物，轻轻揭掉就行了。现在大家都挺忙的，很多人喜欢用电压力锅来炖肉没法守在旁边撇沫子。那就在下锅前下功夫吧：浸泡和焯水这些步骤一个都不能少，把那层红褐色的血沫挡在锅外，这样炖出来的肉汤照样鲜美。 这一锅肉汤里冒出的三种浮沫各自有自己的性格。红褐色的血沫是腥臊味儿的源头必须得清理干净；白色的蛋白沫看着没啥大影响留不留都成；黄白色的油花是香气的来源具体怎么处理得看你自己喜欢什么样的味道。只要把这些门道搞清楚了想炖一锅好汤也就变得非常容易了。