最近进行了一项专门针对减糖食品风味影响的第三方测试，目的是搞清楚减糖到底会不会让吃的东西不好吃。咱们平时去超市买东西，总在犹豫那些标着“无糖”或者“低糖”的饮料零食到底健不健康。现在大家都挺怕糖吃多了生病，这成了个大潮流，很多厂家就忙着推低糖产品来讨好大家。 不过这里头有个关键问题，减了糖是不是就得牺牲味道？为了回答这个疑问，专门有人做了实验。他们把各种减糖方案——比如用代糖、糖醇还有膳食纤维这些东西——应用到饮料、牛奶、蛋糕和糖果里，然后跟原来的全糖货去比一比。 实验用了两种手段来看：一是找了些感官评价员用QDA方法来打分；二是用仪器分析，主要是用GC-MS来看看那些挥发性物质的变化。结果发现有的方案确实行，能在减糖的同时还让人觉得甜，后味也不糟糕，消费者挺喜欢；但也有一部分方案会让产品出现怪味或者甜味变弱。 通过GC-MS分析那些挥发性物质的增减情况，正好能解释为啥感官测试会得出那样的结论。这说明以后做减糖产品不能乱来，必须得针对具体的食品类型做大量的风味测试和调整才行。 其实选对天然甜味剂就挺好的，比如蜂蜜枫糖浆虽然也有糖分但营养更高；吃东西的时候搭配点膳食纤维能让人更有饱腹感；平时多运动也能帮着身体代谢。咱们追求健康的时候得把握住“美味与健康”这个平衡点。