来一罐香椿酱，就能把春天一整年锁在里头了。 01 咱们得抓住春天给我们的机会，先把香椿烫一下再切，这样鲜味就锁住了。香椿芽一露头，行家们就开始计时了，水烧开了赶紧下锅，捞出来也就1分钟，时间长了香味就没了。不用急着过冷水，让余温把香气继续蒸发出来，在盆子里自己晾凉就行。根部那些老梗得给削掉，刀功越细后续味道越醇厚，趁着热切还能逼出更多汁水。 02 花生碎加上白芝麻，每一粒都能增加香味和嚼劲。趁着香椿降温这会儿工夫，把花生米放进蒜臼里捣碎，“咚咚”几下捣成带颗粒的样子就行，千万别磨成面粉那样。如果没有蒜臼就用刀背压切一下，保留那种“咔嚓”的口感。再撒上两勺白芝麻跟花生碎拌在一起，用小火一激一下油脂出来了，芝麻的焦香就被逼出来了，花生碎负责提供咀嚼感。 03 红油底酱主要靠郫县豆瓣来提味儿。锅里倒油放葱姜蒜慢慢炒，直到边缘稍微发黄香味出来了就捞起来炒过了火就苦了。然后加一勺郫县豆瓣酱小火慢熬出红亮的油膜颜色跟辣味儿都上来了。这时候把花生碎芝麻一块倒进去翻炒一下爱吃辣的再加点辣椒面不爱吃辣的就省了。 04 最后把切碎的香椿倒进去融合成“神仙味”。把前面炒好的调料倒进锅里热油一炸“嗞啦”一声香味爆炸开来加盐味精提提味儿别再加五香粉花椒油那些复杂的调料了让香椿本身的红鲜冲劲儿更突出点。全程小火再煮5分钟每翻一次铲子香味就更浓临出锅滴几滴高度白酒既能增香又能防腐装好密封罐放冰箱里一个月都没问题。 05 做出来的酱深琥珀色油亮还微微泛红花生碎和芝麻浮在表面像小星星一样这时候就把它晾凉装罐盖子拧紧放冰箱冷藏室放一夜第二天打开就能闻到那种老酒香一样的味道了。早餐可以配面条午餐可以拌米饭晚餐夹馒头大饼蘸饺子都能用它来点化主食随便吃都很香做这道酱完全不会翻车就是烫香椿别过火熬酱全程小火最后洒点白酒点睛作用春天很快就过去赶紧把最好吃的香椿装起来让接下来的365天都能想起春天的味道今年咱们就从一把香椿开始吧。