话说咱们平时煎豆腐的时候，是不是总觉得那豆腐一碰就碎？要不就是一锅豆腐渣，看着就没胃口。这其实是因为豆腐的水含量高达90%，里面像蜂窝一样脆弱。只要学会这几招，外焦里嫩的豆腐马上就能上桌。 第一步挑豆腐要讲究，选那种按下去能慢慢弹起来的，千万别选一按就塌的。接下来处理也有窍门：先给豆腐切1厘米厚的片，别太薄太厚；然后把它斜靠在案板上静置15分钟，等它把多余的水挤干；再给表面裹上一层薄薄的蛋液或者淀粉；最后用微波炉中火加热1分钟，让内部先定个型。 开火煎的时候更得细致：铸铁锅是最好的选择；油温一定要控制好，看油表面起波纹或者把葱白放进去飘起来就对了；等到边缘变黄就能翻了；翻的时候用铲子轻轻推着动一下，再拿筷子帮个忙把它翻过来；最后趁热撒点调料或者淋酱汁就行。 那些江湖偏方里只有裹面粉这招最靠谱；盐水泡也行，但千万别太咸；先煮再煎那是万万不行的；至于冷冻解冻虽然不容易碎，但吃起来会变得蜂窝状。 上个月我用这招试了试，平时不爱吃豆腐的侄子连吃了三块。其实只要心态放松点，把食材当成朋友来尊重，它就能变出你想要的样子。