话说回来，我这人平时就爱瞎琢磨吃的，有时候把回忆凑一块儿，凑成了这篇文章。其实我动手做的次数不多，多数时间还是坐享其成，话说得多，手底下的活干得慢。《论语》里说君子最忌讳说得多做得少，这好像是在说我呢。不过我也不是完全不动手，偶尔也能做几道菜，感觉还不错。做文章得动脑子，写字得心情好，做饭看似简单其实也不容易，得有灵感才行。做好一道菜就像写完一篇文章，中间的辛苦只有自己知道，做好了心里也挺高兴。 我自个儿琢磨出来的经验是做菜和写文章差不多。定好题目以后，内容怎么安排、结构怎么搭、怎么表达、开头怎么写结尾怎么收，心里得先有个谱。在文章里这叫理路，在诗里这叫运思。古人说得对，“治大国如烹小鲜”，干大事就得把小细节都做好。马小花在老吉士拍了一锅饭和一份菜的照片给我看。其实备料、处理、调试这些环节一点都不轻松。刀工火候、油温佐料还有装容器的盘子都得安排好。 我亲手做过的拿手菜有两种：一个是油焖糖醋鲫鱼，另一个是荷叶粉蒸肉。糖醋鲫鱼这道菜我改天再说，今天就说说荷叶粉蒸肉吧。带皮五花肉切成厚片，用酒和姜腌一会儿。因为是粉蒸的做法，米粉特别重要。糙米最好（千万别用糯米），稍微碾碎一点别太碎就行，加点花椒八角炒到金黄（有点焦糊的感觉）放一边备用。摘几片新鲜荷叶（夏天用鲜叶冬天用旧叶都行）切成方块状。把腌好的五花肉裹上炒过的米粉再裹上荷叶放到蒸笼里蒸上一小时就能出锅了。 这道菜最大的特点就是荷叶香味特别浓。荷叶的清香加上焦煳的米粉香味混在一起特别好闻。多余的汁水都被米粉吸收了保持半干的状态最合适。掀开盖子香气扑鼻特别诱人。 说起红烧肉的历史嘛，最有名的当然是“东坡肉”了。苏轼被贬去杭州做市长的时候在那儿办了两件大事：一件是修了苏堤一直保留到现在；另一件就是发明了东坡肉这种红烧肉做法！杭帮菜是江南菜系的一种经典名菜有叫花鸡、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹和莼菜汤这些个名字听着耳熟的很其中东坡肉最出名。我去过杭州的楼外楼北京的无名居和知味观这些杭帮菜馆也常点东坡肉感觉总是一般般。朋友聚会大家都以为红烧肉肯定没人不爱吃其实未必。 中华大地上到处都有红烧肉做法也各有千秋各有长处短处名字虽然一样做法可不一样。 大多数做法就是五花肉切方块块用酒和糖还有盐或者八角花椒这些配料拌一拌单纯不加别的东西（当然也有搭配别的东西一块儿做的像加墨鱼干、油豆腐或者梅干菜）。 记得陈毅元帅说过一种叫“红方”的红烧肉应该是他老家的川菜做法可能是他的乡愁吧； 但我比较喜欢川菜里的“甜烧白”，那也是五花肉做的偏甜口的吃法并不是红烧麻辣那种风格。 看来红烧不是唯一的吃法白烧加甜味的也很不错啊！ 我在济南街头吃过“把子大肉”就着好米饭特别好吃后来朋友从酒店里买回来吃就没了那种街头小吃的味道反而不好吃了这也证明了正宗的味道其实都在民间呢！ 有一次我住在江陵滩桥梁绍炎家他们家养了一头年猪一半卖掉一半留着自家吃剩下的半头烟熏挂在房梁上当客来的时候切厚片裹上米粉蒸一下除了盐和花椒啥也不放也不红烧简简单单普普通通味道却美得很！ 在我的印象里还有个跟这个很像的故事我的朋友开国少将贾若瑜将军在那个特殊的年代赋闲在家因为是朋友关系（他夫人缪柳西是我的北大同学）我们常去他家吃饭每次去他都亲自套上围裙下厨除了手擀面条肯定还有一道红薯垫底的粉蒸肉不放酱油也不放糖当然也不是红烧保持着川黔农家的原味！ 食物不是千篇一律的贵在有多样性坊间总流传着哪个店的东西是最好的除了这家别处都没有其实也不一定对比如红烧肉吧南北东西口味完全不一样做法差别也很大江南这边多放糖多喝酒显得软糯四川那边偏辣江北那边基本不放糖调料也少一些保持原味近于质朴。 有人要问到底南北西东哪边的红烧肉最好俗人有自己的看法当然是江陵滩桥梁绍炎家挂在梁上蒸出来的那道肉味道最好啦！ 2026年2月14日于北京昌平北七家原标题：《红烧肉别传——乱书房食单之三 | 谢冕》栏目主编：舒明 文字编辑：谢娟