鸡高汤和猪高汤在使用上有些区别。一般来说，高汤是由多种食材混合熬煮而成的，很少有单一的鸡汤或者猪骨汤。高汤可以分为浓汤和清汤两种，熬煮时间大约是2小时左右。 浓汤主要用猪骨为主料，加入鸡肉和其他食材，味道浓郁，所以颜色偏白。 清汤则以鸡肉为主料，加入少量猪肉和其他配料，味道清淡，所以颜色不会偏白。 制作浓汤时，使用猪骨3公斤，猪肘子2公斤，猪蹄2公斤，鸡架1公斤还有整鸡两公斤作为原料。配料有大葱200克，生姜150克，料酒50克和清水30公斤。制作浓汤时要保持火候旺盛，让汤液乳化变白。 如果你觉得原料贵一些的话，可以尝试使用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、鸡脚、猪油还有猪骨这些配料来做浓汤，成本低且应用范围广。 清汤的做法跟浓汤类似。这个配方中使用老母鸡4公斤，还有猪肉瘦肉1公斤作为原料。配料同样需要大葱200克，生姜150克，料酒50克和清水30公斤。 制作清汤时要使用小火加热，不要让它乳化了，要保证清澈透亮。 高汤用途广泛。 目前浓汤最常用于面汤和火锅汤底。日本拉面和很多面条都使用这种浓郁的汤底来提升风味。 很多菜也使用这种浓郁的高汤来增加味道，比如上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇还有高级的上汤鱼翅。 做这些菜时要注意搭配淡味的食材以平衡整体味道。 此外浓汤也可以用来勾芡收汁或者做川菜中的麻婆豆腐之类的菜肴。 清汤在应用上相对单一一些。 它通常用于清汤火锅或者炒虾仁这样的菜肴。 现在很多炒虾仁也开始使用浓汤来增加层次感了。 高级清汤因为制作步骤复杂、成本高一些，所以主要用于宴席菜品上。它可以给食物带来清澈透亮的色泽效果。比如开水白菜、鸡豆花还有鱼翅这些高端一人一盅的菜品就非常适合用高级清汤来制作。