开封的卤味，讲求的是味道一层层地渗透进去，不是靠一股子猛烈的香气撑场面。这次的主角是猪黄香管，这个东西质地很紧实，嚼起来有韧性，要想让酱汁渗进去，就得用细密的花刀把它切成蜈蚣状。给锅里倒上水，把洗净的猪黄香管放进去，加点葱姜料酒大火煮开焯一下水。捞出来晾凉后，用刀从一边切进去，深度大概占2/3就停下别切断，把切好的猪黄香管展开就是个“N”形。接下来把油烧热，爆香葱姜蒜，下西瓜酱小火翻炒出香味。加清水后放花椒和白胡椒粉，再放盐调味。把切好的猪黄香管放进去大火烧开，再转小火慢慢煮到入味且汤汁浓稠。最后把焯过水的荷兰豆和木耳倒进去翻匀装盘。 这个做法有个讲究，就是花刀切深了容易煮烂切浅了又不容易吸味；还有就是卤煮的时候一定要用小火熬煮，别把汤汁收得太干了。说到这儿咱们聊聊用料，这次的食材有2根猪黄香管、荷兰豆、木耳、开封西瓜酱、葱姜蒜料酒花椒白胡椒粉和盐。关于这个猪黄香管啊，大家也叫它黄桑管或者七寸管，其实就是猪身上硬肋处的主动脉管，每头猪身上只有一根大约7厘米长的样子。 王安长在这次的策划中负责整体统筹工作，菜品和图片是河南开封王馍头提供的；蒋晖负责撰写文字部分，而实际动手做的是王晓东。萧祉默在这次校对中付出了努力。 说到开封西瓜酱的做法也挺有讲究的：先把黄豆洗净浸泡煮熟沥干水分；然后拌上面粉让每粒黄豆都裹上一层面；再铺在竹席上放在阴凉通风处自然发酵直到长出黄绿色的菌毛；接着把开封沙地的西瓜去皮去籽磨成泥；把磨好的西瓜泥和发酵好的黄豆混合在一起；再放盐、花椒水、八角、桂皮拌匀；装进陶瓷缸里放在阳光下继续自然发酵；每天要搅拌1次保持均匀；等发酵完成后就可以密封保存起来了。