07场里茂汶大红袍花椒不可或缺。那天做了个川味爆炒兔，这种锅端上桌，那股子烟火气就浓得化不开。做这道菜先把兔子挑出来，看看它的“年龄”。选两三斤重的仔兔准没错，肉嫩纤维短，下锅一炒立马缩得紧，绝对不会发柴。让摊主直接剁成指甲盖大小的丁，回家省得费功夫去切了。兔子丁小了好熟快，大块的则更能入味。 把买来的兔子丁先放水里泡半小时，让血水都流干净了，腥味就去了一大半。泡完沥干水分后，用料酒、生抽还有白胡椒抓匀，关键是要给它加一勺淀粉。这淀粉就像给肉穿了一层锁汁的“防护服”，抓匀静置十五分钟，调料顺着肉纤维渗进去，肉丁表面就裹上了一层薄薄的浆衣。到时候大火爆炒的时候，肉汁就能牢牢锁住。 接下来把泡姜切成薄片，泡海椒剁成末子，再备点新鲜小米辣和二荆条，这样颜色有层次，辣度也能一步一步往上走。汉源或者茂汶产的大红袍花椒是万万少不了的，麻香味冲鼻子才够劲。最后把芹菜或者蒜苗切了段放进去，既增香又好看，绿油油的一把先把食欲勾起来。 炒之前记得听老师傅说的话：热锅凉油。把锅烧到微微冒烟再倒油，油要比平时炒菜多一倍才够。油温六成热的时候下兔子丁，“滋啦”一声响那就是厨房交响乐开始了。这时候千万别着急去翻它，就让肉丁在锅里静静“躺平”十几秒钟，表面变成焦黄色再快速划散开。大火爆炒一分钟把颜色都炒出来就赶紧捞出来。动作慢半拍肉就老三分了。 炒完后锅里留点底油小火煸香花椒，接着下泡姜泡海椒和小米辣、二荆条这些配料。这时候火候要快转大火把调料炒出香味来。把刚才炒好的兔子丁倒回去和配料一起爆炒，让每一粒肉都裹满红亮的油汁。 调味的时候得手快：锅边淋点料酒去去腥味儿；半勺老抽让颜色红亮；加一点点白糖提鲜；盐嘛看泡菜的咸淡灵活掌握就行。最后把芹菜段放进去翻炒三十秒断生就关火——要是炒超过两分钟那锅气全没了。 装盘的时候讲究个仪式感：拿个大号瓷盘堆成小山形状的样子看起来就好吃。红油浸透着整个盘子里头芹菜点缀辣椒翻滚着看着就让人有食欲。花椒的麻香混着泡菜的酸香直直地往鼻子里钻配着刚出锅的白米饭就算筷子没伸过去就先被香味给征服了。 这道菜吃起来太爽了：兔肉的麻辣在舌尖炸开酸香味紧跟着上来最后是鲜嫩的口感三重味道层层递进根本停不下筷子来吃。 最适合周末朋友聚会的时候吃：辣得直吸气额头冒汗都舍不得放下筷子来再开两瓶冰啤酒“嗞溜”一下灌下去那川式的快乐瞬间就拉满了刚开始做的时候可能手忙脚乱多炒几次掌握了火候之后你也能炒出那种馆子的味道毕竟做菜这件事啊用心比技巧更重要。