冷菜里有五个境界：刀法、色彩、摆盘子、盛器和用料。第一就是刀工，它决定了这道菜能不能赢人眼球。它就像拼积木一样，把原材料切得整齐、利落才是最基本的。切好后，食材不再听话，所以刀口必须麻利均匀，这样才能给后续配色和造型腾出空间。不管原料是脆是软，刀工必须像尺子量过一样整整齐齐。第二是色彩。冷菜不能像油画一样随意调色，它要依靠食材原本的颜色和烹饪后的自然颜色来显示美感。颜色强烈的对比能增强视觉冲击力，但要避免同一个色系相撞。冬天可以给冷菜添点温暖色，夏天可以用一些清凉的色调，春秋季节就可以随意一些。每一个色彩都要独立成诗，搭配在一起又成了一幅画。第三是装盘。摆盘不仅仅是把食材摆得漂亮，更是把不同口味分开。味道重的和清淡的、汤汁多的和少的最好各自分开摆放，这样不会互相干扰味道。还有一个要点就是块面结合得好，需要浇汁的聚成团，不需要浇汁的散开衬底。这样每一勺汤汁都能滴在想要吃的食材上。第四是盛器。盛器是冷菜展示自己的舞台，选择合适的盛器能让食客一开始就产生信任感。选择盛器时要注意颜色搭配，不要太鲜艳吸引了注意力；形状也要与内容相呼应；还有盘子的大小也要根据数量来决定。第五是用料。合理使用原料可以让硬面和软面和睦相处，还能让边角碎料焕发出新的光彩。大块原料大使用，小碎料也有自己的用处。边角碎料可以用来垫底、点缀或夹层，既能降低成本又能增加分量；物尽其用不是小气抠门，而是把“浪费”这个词从冷菜字典里删掉。当最后一粒原料都有去处时，整盘菜就有了一种整洁美——就连缝隙都在讲述故事。