你知道咖啡是怎么做出来的吗？我们常说“煮咖啡”，可这其实是个大误会。中国人总是把热水冲泡的都叫“煮”，但咖啡的做法，比想象中要复杂多了。我们先把生豆“膨化”一下，高温让豆子内部木质纤维裂开，芳香物质释放出来，体积变大，密度变小，这样才有味道。接着，再把豆子研磨成粉，让热水与咖啡粉的接触面积翻倍。只有这样，才能把咖啡的味道“萃”出来。这一步非常关键，整颗豆子无法“煮”出味道。 咖啡能不能真正意义上的“煮”呢？如果“煮”是指持续100℃高温并长时间保持，那大多数情况下咖啡都会抗议。芳香油脂在92℃左右最稳定，超过96℃就开始焦糊了。市面上常见的各种冲泡方法都是把萃取水加热，而不是让水和咖啡粉一起“混煮”。真正的“煮”只有土耳其咖啡一种。 速溶咖啡呢？它从生豆开始经历膨化、粉碎、萃取这些步骤后，还会被烘干成粉末。这是因为速溶粉里的渣已经被过滤掉了，剩下的只是能快速溶解的固体物质。所以把速溶粉倒进热水杯里轻轻一搅就能喝。 现磨咖啡呢？很多人觉得可以像茶一样反复冲泡。可惜咖啡只能萃取一次。第一次之后残留的褐色液体多半是咖啡因或焦糊物，业内称作“Dirty Water”。不管是红茶还是咖啡，最好的方式还是重新投粉、注水，而不是把残余液体倒回去继续加热。 总之，“煮”并不是完整的过程，只是其中的一部分。土耳其咖啡是个例外，它需要特殊的深煮壶来完成这个过程。而中国和土耳其以外的国家则用不同的方法来泡出香浓的咖啡。