小时候那股子馒头香到底哪儿去了？仔细想想，有时路过馒头铺，看着大馒头热气腾腾地出锅，心里就痒痒，忍不住买上一个。可咬上一口，心里头立马就犯嘀咕：咋不香了？那种小时候吃着嚼着嘴里甜丝丝的感觉，就好像被谁给拿走了似的。不是说现在的馒头难吃，就是感觉缺了点啥。这到底是因为我们年纪大了嘴变刁了，还是馒头本身真的变味了？咱们今天就好好唠唠，这让人心神不宁的“小时候味道”，到底丢在哪儿了。 面粉这东西本来挺简单的。以前姥姥骑个三轮车去磨坊磨面，师傅把当年的新麦子倒进去磨。那面粉带点麸皮的颜色，摸着有点粗糙，凑近了闻就有股子太阳晒过的味儿。可现在呢？超市里的面粉越来越白越来越精致。但为了卖相和口感，面粉磨得太细了。把麦子最香的麸皮和胚芽都给磨没了。更有甚者，有的面粉厂用的是陈粮，为了省钱不弄新鲜麦子。陈粮本来就没啥劲儿了，还能指望它蒸出麦香味吗？这就好比喝脱脂奶，看着健康了，那股醇厚的奶香味却再也尝不出来了。 关键的一环是发酵过程。以前妈妈或者奶奶做馒头是个大工程。提前一天晚上留一块“老面”，看着它在盆里慢慢鼓气泡。这老面不光有酵母还有乳酸菌、醋酸菌呢。它们在晚上慢慢工作分解面粉里的淀粉和蛋白质。 等蒸的时候还要用碱水中和一下酸味。那个瞬间碱香和面香混在一起特别踏实。现在的商家和家里大多用干酵母。撕开袋子倒进去个把小时就发好了。虽然这种方法快又稳定，但味道太单一了。为了弥补这个问题有些商家会加泡打粉或者白糖。 馒头变大变软了味道也不一样了。小时候看大人揉面是个力气活儿也是技术活儿。 大家在案板上反复地揉摔压让面团变得光滑又有韧劲。现在都是机器揉面、机器成型了。虽然省事儿了但机器那冷冰冰的劲儿很难做出手工那种质感。有的厂家为了产量醒发时间没掌握好或者揉面不到位。蒸出来的馒头看着挺大但一捏就扁了还发黏没嚼劲。 所以说现在的馒头和以前不一样了。现在的馒头是为了适应快节奏和大规模生产的“工业品”；小时候的馒头是带着农家泥土气、慢慢发酵出来的“手工艺品”。