最近曲靖天气连着晴好，气温一下就升过了20℃，本地的青菜苔长得特别快。过年吃多了大鱼大肉，嘴巴里都腻了，这时候来一盘清爽的凉拌冲菜正合适。这道菜做起来不难，关键就在发酵和配料上。只要跟着下面这三步做，厨房小白也能做出正宗的曲靖味儿。 首先得挑青菜苔最嫩的尖部，老梗都给挑出来。清水冲两遍以后，下锅焯个六七成熟，叶子变亮了、茎部微软了就赶紧捞出来摊凉。接着把沥干的菜尖装进有盖的容器里，放在室温下放2个小时以上。这一步很重要，乳酸菌在里面工作会让菜自带一点微酸的味道。 等发酵好了以后把冲菜切成小段，加入水豆豉、糊辣椒、蒜末、花椒油和味极鲜这些东西抓匀。这时候要是你现场焙香再碾碎糊辣椒，香气一下子就出来了。花椒油也得用上，先麻后辣的感觉特别足。 最后一步就是拌了，戴好手套抓匀就行。这道菜的最佳赏味期就这么两周多一点的时间，过了这个时间菜苔变老了“冲”劲就没了。下次去菜市场看到新鲜的青菜苔别犹豫赶紧买回家试试。一口下去酸、辣、脆、甜还有“冲”劲全来了，整个人都被春天的气息包围着了。