你要是回锅肉里缺了这一勺黑亮油润的豆豉，那这道菜就没了灵魂。这道菜得靠着永川豆豉才能做成一盘豆豉鱼，这也是春节家宴上少不了的“家乡味”。咱把眼光放远一点，传承巴渝近四百年历史的永川豆豉，早就在重庆之外飘香了。前不久，中新网发了一篇稿子，是讲永川豆豉走向世界的事儿。 在重庆市永川区的一个豆豉厂里，豆香味儿跟热气混在一块儿飘得满屋子都是。蒸熟后的大豆粒膨胀得厉害，裂开了缝。工人们给它们放在簸箕上摊开，等着自然冷却到30℃左右。在这个发酵前最关键的“摊凉”环节，曾凡玉这个国家级非遗传承人正忙得团团转。她穿着白大褂在这儿走来走去，用手背试着温温儿。等到温度对了，她就赶紧把干净的纱布盖上去，免得湿气跑了。 等豆粒表面的白色绒毛变成灰褐色的时候，曲子就算成了。你拨开豆堆用手指摸摸湿度再低头闻一闻，只要味道清香鲜甜那就没错了。曾凡玉说，要把这八道工序——筛选、浸泡、蒸煮、摊凉、接种、制曲、拌料和发酵——全给弄利索了，“制曲”这一步特别重要，哪一环没做到位都不行。 永川区的平均气温是17.7℃，平均湿度有84%，这种潮湿温和的环境简直就是毛霉菌长个儿的福地。以前的人拿大豆当原料，顺应着天时地利的好条件忙活了一年半载，才弄出那黑乎乎的、带着甜香的永川豆豉。2008年的时候，这门手艺就被列入国家级非物质文化遗产名录里了。 在咱们川渝的厨房里头，有句老话叫“无豉不成席”。永川豆豉不光是炒回锅肉的必备材料，也是做火锅底料的好帮手。曾凡玉觉得光是守着老祖宗传下来的手艺还不够劲，得把坚守和创新结合起来才行。“我们不仅要把这手艺保护好、传承好、宣传好，还得让它走上一条新的路子。” 除了传帮带之外，搞点创新也能给这古老的调味料加点新劲儿。重庆市永川区君意食品厂的总经理宋军是“宋记豆豉”第五代传人，他把以前的大块豆豉弄成粉末状，还开发出了豆母子和即食豆豉酱这些新花样。 到了2025年，永川豆豉在新加坡的国际食品展上露了脸，算是正式踏进了国际化的市场大门。宋军跟我说，“2026年第一批25000罐豆豉酱已经出口到新加坡去了。我根据当地人的口味习惯稍微改了改，弄成小盒装、口味比较清淡那种方便拌饭吃的东西。” 靠着中国(重庆)自由贸易试验区和中新互联互通项目这些开放平台的帮助，咱们的永川豆豉算是飞出了国门；《地理标志产品—永川豆豉》这个地方标准更是给它的质量把好了关。永川联合豆豉(集团)有限公司的负责人透露说，“现在咱们区有15家生产企业在干这行活儿。” 一年能出个5万吨的量，年产值加起来快到10亿元了。产品不光卖到了美国、加拿大和日本那边，连新西兰这样的地方都有咱们的身影。