想象一下你从冰箱里拿出一块格鲁耶尔奶酪或者帕尔马干酪，却发现表面布满了小白点。这时候心里肯定会犯嘀咕，这到底是美味的证明还是变质的标志？其实在大多数情况下，这都是个好消息。因为这种白点多半是陈年奶酪里自然形成的矿物结晶，很多厂家甚至觉得这是奶酪质量高的体现。但要是它沾上了霉菌，那可就完全不一样了。 大家之所以会看到这些白色斑点，是因为蛋白质和脂肪浓度在奶酪成熟过程中变高了。水分流失后，矿物质和氨基酸会跑到表面形成晶体。通常这些结晶有两种类型，一种是钙乳酸形成的粉状颗粒，另一种是酪氨酸造就的坚硬结晶。后者在陈年硬奶酪里最为常见，像帕尔马干酪、瑞士奶酪或者科尔比奶酪里都能找到它们的身影。 虽然大部分白点是无害的，但有时候也分不清它是结晶还是发霉。这时可以通过几个方法来辨别：结晶一般会融入奶酪的整体质地中，而霉菌会长出毛茸茸的突起；用手触摸时，结晶会有颗粒感或脆度，而霉菌摸上去会是柔软或粉粉的；闻起来的话，陈年奶酪应该有坚果香或者尖锐的气息，而变质的奶酪多半会散发霉味或者酸味。如果实在拿不准，不妨用刀轻轻刮一下这个地方：如果是结晶会干净剥落，要是霉菌就会留下一层黏糊糊的残渣。 那发现白点后该怎么办呢？如果确认是无害的结晶那很幸运，这说明你手里的这块奶酪很快就能给你带来特别美妙的口感了。但要是判断可能是霉菌，处理起来可就不一样了：对于硬奶酪来说，只要把霉点周围和下面切掉一英寸左右就行了；但对于软奶酪来说，为了安全起见最好直接扔掉。 想要让奶酪保持最佳状态，正确的储存方式非常重要。包裹硬奶酪时千万别用塑料包装那样锁住水分加速变质。可以用烘焙纸、蜡纸或者奶酪纸来包好然后放进带孔的塑料袋里保存。至于像马苏里拉、布里这种水分大的软奶酪得小心对待：马苏里拉尽量保存在原包装里；布里或者山羊奶酪可以用蜡纸重新包一下放进密封容器中垫上湿纸巾维持湿度。 最后记住要把奶酪放在温度稳定凉爽的地方储存比如熟食抽屉或蔬菜抽屉里这样可以减缓水分流失防止霉菌生长并保持最佳的质地和风味了。